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Recette de Crémeux chocolat feuillantine et mousse café

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème au chocolat

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
    Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des cercles individuels et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

  • 2Pour la feuillantine

    Réduire en miettes les gavottes.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné, puis les gavottes. Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.
    Détailler ensuite en triangles à l'aide d'un couteau.

  • 3Pour l'émulsion

    Préparer 2 cafés expresso, puis dissoudre dedans le sucre.
    Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.

    Dresser la crème chocolatée au centre de l'assiette et piquer dedans les triangles de feuillantine, pointe vers le haut. Terminer par l'émulsion café.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un trait de Kahlùa (liqueur de café) pour corser davantage l'émulsion. »

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