Crémeux chocolat feuillantine et mousse café
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(2 notes)
Une crème chocolatée onctueuse garnie d'une feuillantine croustillante, servie avec une émulsion corsée au café.
30min
5min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
25 cl
Sucre en poudre
80 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Chocolat noir
300 g
Pour l'étape 2
Praliné
100 g
Chocolat blanc
50 g
Crèpes dentelles type gavotte
60 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Café noir moulu de Legal le goût
30 g
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème au chocolat
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des cercles individuels et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des cercles individuels et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
2. Pour la feuillantine
Réduire en miettes les gavottes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné, puis les gavottes. Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Détailler ensuite en triangles à l'aide d'un couteau.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné, puis les gavottes. Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Détailler ensuite en triangles à l'aide d'un couteau.
3. Pour l'émulsion
Préparer 2 cafés expresso, puis dissoudre dedans le sucre.
Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Dresser la crème chocolatée au centre de l'assiette et piquer dedans les triangles de feuillantine, pointe vers le haut. Terminer par l'émulsion café.
Une fois le café à température ambiante, l'ajouter à la crème liquide puis verser le tout dans un siphon. Refermer, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Dresser la crème chocolatée au centre de l'assiette et piquer dedans les triangles de feuillantine, pointe vers le haut. Terminer par l'émulsion café.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un trait de Kahlùa (liqueur de café) pour corser davantage l'émulsion. »
Les techniques associées
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