Macaron meringue italienne et spéculoos
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(10 notes)
Des macarons à la meringue italienne cuits au four et garnis d'une crème aux spéculoos.
30min
15min
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Ingrédients pour
20 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
45 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
25 g
Spéculoos
100 g
Beurre doux
80 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Mettre le beurre pour la crème à température ambiante.
- Mettre le beurre pour la crème à température ambiante.
2. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Mélanger les blancs d’œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Mélanger les blancs d’œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
3. Pour la crème
Disposer les spéculoos dans un robot ménager et les mixer afin d'obtenir une poudre fine.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre le tout à cuire pendant quelques minutes à partir de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque recouverte d'un film alimentaire au contact.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade, puis incorporer la poudre de spéculoos.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre le tout à cuire pendant quelques minutes à partir de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque recouverte d'un film alimentaire au contact.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade, puis incorporer la poudre de spéculoos.
4. Pour la finition
Disposer la ganache dans une poche à douille, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Le + du Chef
«Conservez vos macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation.»
Les techniques associées
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