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Opéra à la maison

(29 notes)
Un entremets composé d'un biscuit Joconde garni d'une crème au café et de ganache chocolat, le tout recouvert d'un glaçage chocolat.
1h
15min
1h

Ingrédients pour

4 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
100 g

Sucre glace
100 g

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)

Beurre doux
20 g

Sucre en poudre
15 g

Farine de blé
30 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
0.3 l

Café soluble
15 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
50 g

Farine de blé
25 g

Beurre doux
150 g

Pour la ganache
Chocolat noir
150 g

Crème liquide entière
15 cl

Beurre doux
30 g

Pour le sirop
Eau
20 cl

Sucre en poudre
50 g

Café soluble
10 g

Pour le glaçage
Beurre doux
150 g

Chocolat noir
150 g

Sucre glace
150 g

Lait 1/2 écrémé
5 cl


Descriptif de la recette

1. Pour la crème mousseline
Disposer le lait dans une casserole avec le café soluble, puis porter à ébullition.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait chaud dessus progressivement. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
Étaler ensuite la crème dans un plat et couvrir au contact avec un film alimentaire, puis réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au café. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
2. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
A l'aide d'un cercle inox, découper ensuite 16 ronds de biscuit.
3. Pour la ganache et le sirop
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

Réaliser le sirop café : faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
4. Pour le glaçage au chocolat
Disposer tous les ingrédients dans un saladier et les cuire au bain-marie sans trop mélanger la préparation. Une fois que le chocolat et le beurre ont fondu, retirer la préparation du feu et mélanger.
Tempérer légèrement avant de glacer.
5. Pour le montage
Dans 4 cercles en inox individuels, disposer 1 rond de biscuit, puis l'imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
Sur le premier, verser de la ganache tempérée et poser dessus un rond de biscuit imbibé de sirop, puis de la crème mousseline au café. Déposer un rond de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rond de biscuit, puis réserver le gâteau au frais.

Démouler, puis recouvrir chaque Opéra de glaçage.

Le + du Chef

«Votre Opéra sera encore meilleur après 1 h au frais.»

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