Sweet burger à la mangue
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(4 notes)
Un burger sucré à base de pâte à brioche, garni d'une gelée et d'une brunoise de mangue à la menthe et d'un coulis caramel et poivron.
1h
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Levure de boulanger
20 g
Eau
25 cl
Farine de blé
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
70 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Flocons d'avoine
30 g
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
3 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Jus de mangue
20 cl
Pour la sauce
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 220 °C.
Mélanger la levure émiettée avec l'eau tiède (environ 45 °C).
Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et la levure diluée. Malaxer le tout à la main et ajouter les œufs un à un. Mettre ce mélange dans le bol du batteur et travailler la pâte pendant 5 min avec la « feuille », puis ajouter le beurre pommade. Pétrir de nouveau pendant 5 min (il faut que la pâte soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur). Filmer et laisser reposer au frais pendant 1 h.
Étaler la pâte sur 1,5 cm, puis détailler 6 cercles de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque de cuisson et les laisser pousser pendant 1 h à température ambiante.
Dans un bol, mélanger 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite le dessus des brioches, puis les parsemer de flocons d'avoine.
Enfourner pendant 15 min, puis laisser refroidir.
Mélanger la levure émiettée avec l'eau tiède (environ 45 °C).
Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre et la levure diluée. Malaxer le tout à la main et ajouter les œufs un à un. Mettre ce mélange dans le bol du batteur et travailler la pâte pendant 5 min avec la « feuille », puis ajouter le beurre pommade. Pétrir de nouveau pendant 5 min (il faut que la pâte soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur). Filmer et laisser reposer au frais pendant 1 h.
Étaler la pâte sur 1,5 cm, puis détailler 6 cercles de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque de cuisson et les laisser pousser pendant 1 h à température ambiante.
Dans un bol, mélanger 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite le dessus des brioches, puis les parsemer de flocons d'avoine.
Enfourner pendant 15 min, puis laisser refroidir.
2. Pour les mangues
Éplucher les mangues et les tailler en fine brunoise.
Ciseler finement 15 feuilles de menthe et les mélanger à la mangue. Réserver le reste.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de mangue, puis ajouter la gélatine hors du feu.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer 6 cercles de 7 cm de diamètre et répartir la brunoise de mangue à la menthe et la gelée dessus.
Laisser figer au réfrigérateur pendant 1 h.
Ciseler finement 15 feuilles de menthe et les mélanger à la mangue. Réserver le reste.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de mangue, puis ajouter la gélatine hors du feu.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer 6 cercles de 7 cm de diamètre et répartir la brunoise de mangue à la menthe et la gelée dessus.
Laisser figer au réfrigérateur pendant 1 h.
3. Pour la sauce
Laver les poivrons et les tailler en brunoise.
Dans une poêle en inox, réaliser un caramel à sec avec le sucre et ajouter les poivrons. Décuire avec la crème liquide et laisser cuire pendant 15 min. Mixer au blender et filtrer au chinois. Réserver au réfrigérateur .
Découper les pains brioché en 2.
Sur la base du pain, déposer le "steak" de mangue puis 3 feuilles de menthe. Déposer ensuite le chapeau. Dresser dans une assiette et servir la sauce en coquetier, à part.
Dans une poêle en inox, réaliser un caramel à sec avec le sucre et ajouter les poivrons. Décuire avec la crème liquide et laisser cuire pendant 15 min. Mixer au blender et filtrer au chinois. Réserver au réfrigérateur .
Découper les pains brioché en 2.
Sur la base du pain, déposer le "steak" de mangue puis 3 feuilles de menthe. Déposer ensuite le chapeau. Dresser dans une assiette et servir la sauce en coquetier, à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la mangue par de l'ananas. Le pain brioché peut se conserver 3 jours à température ambiante.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment dresser des assiettes
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Comment abaisser une pâte
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment eplucher une mangue
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Comment cuire un caramel à sec
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