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Recette de Oeuf mollet croustillant, déclinaison d'asperges vertes

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Farine de blé : 40 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de friture : 1 l
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les légumes

    Éplucher les échalotes et les émincer finement.
    Ciseler la ciboulette et tailler les tranches de magret en brunoise.

    Pour les asperges :
    Pointer toutes les asperges et couper la base du pied.
    Couper les pointes de 6 asperges sur une longueur de 4 cm, puis les tailler en copeaux à l'aide d'une mandoline. Les réserver ensuite au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.

    Tailler le reste de ces 6 asperges en brunoise et les cuire pendant 2 min dans un grand volume d'eau bouillante salée. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau et de glaçons.
    Les égoutter ensuite soigneusement, puis les mélanger avec le magret et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre.

    Émincer toutes les autres asperges.

    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin et 2 cl d'huile d'olive. Ajouter ensuite les asperges émincées et les faire suer pendant quelques minutes également. Mouiller d'eau à hauteur, saler, ajouter la crème et les arômates, puis laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
    Mixer ensuite dans un blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson. Passer au chinois fin si besoin et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour le reste de la recette

    Cuire 6 oeufs pendant 5 min dans de l'eau bouillante, puis les plonger dans l'eau froide afin d'arrêter la cuisson. Les écaler ensuite délicatement.

    Casser les 2 oeufs restants et les battre.
    Passer successivement les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Les frire ensuite dans l'huile à 160 °C pendant environ 1 min (ils doivent être dorés) et les égoutter aussitôt sur un papier absorbant.

    Au centre d'une assiette creuse, cercler le tartare d'asperges et déposer l'oeuf frit dessus. Égoutter les copeaux d'asperges et les lustrer d'huile d'olive, puis les disposer sur l'oeuf. Ajouter la fleur de sel et le poivre du moulin.
    Verser la crème d'asperges tout autour et servir.

Le + du Chef

«Mélangez votre chapelure de pain à de la poudre de noisette pour une panure plus originale. La crème d'asperges peut aussi être servie chaude.»

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Un oeuf mollet pané et frit, servi sur un tartare d'asperges juste cuit et relevé de magret fumé et de ciboulette, le tout accompagné d'une crème d'asperges et de copeaux d'asperges crues.

(7 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  1h

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