Forêt-noire mystérieuse
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(26 notes)
Gâteau composé d’un biscuit Sacher au chocolat noir imbibé de kirsch, garni d'une crème chantilly et de griottes, décoré de copeaux de chocolat noir.
15min
15min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pâte d'amande blanche
110 g
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
30 g
Farine de blé
30 g
Cacao en poudre non sucré
35 g
Pour l'étape 2
Chocolat noir
150 g
Pour la crème
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
30 g
Kirsch
2 cl
Pour le dressage
Cacao en poudre non sucré
2 c. à soupe
Cerise(s) griotte(s) à l'eau de vie
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s) Sacher
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre le beurre à fondre.
Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
A l'aide d'un batteur avec l'outil feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, détailler des cercles et conserver les chutes.
Mettre le beurre à fondre.
Clarifier 3 œufs (séparer le blanc du jaune).
Tamiser la farine avec le cacao en poudre.
A l'aide d'un batteur avec l'outil feuille, travailler la pâte d'amande avec la moitié du sucre, 1 œuf entier, 3 jaunes et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige à part et ajouter le reste de sucre afin d'obtenir une meringue bien dense, lisse et brillante.
Dans le bol contenant la préparation avec les jaunes, verser 1/3 de la meringue. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le reste de meringue. Ajouter ensuite la farine et le cacao et mélanger.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte à biscuit Sacher sur une épaisseur de 5 mm, puis enfourner pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, détailler des cercles et conserver les chutes.
2. Pour les feuilles de chocolat.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le reste.
Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur et l'étaler. Laisser figer au frais.
Réaliser des feuilles en chocolat : verser un peu de chocolat fondu dans des feuilles plastiques de classeur et l'étaler. Laisser figer au frais.
3. Pour la crème fouettée
Monter la crème en crème fouettée, la sucrer et ajouter le kirch.
4. Pour le dressage
Égoutter les griottes.
Dans des cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de crème fouettée. Le garnir ensuite de griottes, ajouter quelques parures de biscuit et la crème fouettée.
Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.
Dans des cercles en inox, poser un cercle de biscuit puis le remplir à moitié de crème fouettée. Le garnir ensuite de griottes, ajouter quelques parures de biscuit et la crème fouettée.
Casser des feuilles de chocolat et décorer les forêts-noires d'éclats. Les saupoudrer ensuite de cacao.
Le + du Chef
«Utilisez une poche à douille pour obtenir une belle rosace de chantilly sur vos desserts.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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Comment monter des blancs en neige
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Comment fouetter de la crème
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Comment abaisser une pâte
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