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Recette de Carré de porc ibérique, pois et fèves et crème de morilles

Un carré de porc ibérique cuit entier à la juste température, accompagné d'une garniture à base de petits pois, de fèves et de pois gourmands. La sauce est une crème mixée de morilles.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    10mn
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(24 votes) 3.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Carré(s) de porc ibérique : 1 kg
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la crème
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Morille(s) déshydratée(s) : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour la garniture
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g
  • Fève(s) écossée(s) : 500 g
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Coeur de laitue(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 140 °C.
    Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
    Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 55 °C à coeur, puis laisser reposer pendant 10 min.
    Trancher côte par côte.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Réhydrater les morilles dans un grand volume d'eau tiède.
    Éplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer avec une pointe de beurre. Ajouter les morilles et cuire doucement durant 5 à 8 min, puis crémer et porter à ébullition.
    Mixer et réserver au chaud.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Blanchir les petits pois et les fèves dans un grand volume d'eau bouillante salée.
    Tailler les pois gourmands en julienne. Tailler la laitue en chiffonnade. Émincer les oignons nouveaux.

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer la gousse d'ail avec les oignons. Ajouter ensuite les légumes verts, la laitue et 1/2 verre d'eau. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau.

    Dans une assiette, dresser les légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis poser dessus une côte de carré de porc ibérique. Finir par un cordon de sauce sur le côté.

Le + du Chef

«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson. Utilisez de préférence une sonde pour réussir la cuisson à coeur sans dessécher le carré. »

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