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Recette de Cheesecake au chocolat au lait et caramel mou, tuile au grué de cacao et sauce cacao

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 30 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Beurre doux : 80 g

    Pour la crème
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Chocolat au lait : 100 g
  • Fromage à la crème : 600 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

  • Pour les tuiles
  • Farine de blé : 20 g
  • Eau : 2.5 cl
  • Sucre glace : 70 g
  • Grué de cacao : 40 g
  • Beurre doux : 20 g

  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Eau : 30 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 78 g
  • Huile de noisette : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Cheesecake : pour le caramel mou

    Couper le beurre en petits cubes.
    Dans une poêle à feu moyen-fort, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer alors progressivement la crème liquide, saler et bien mélanger.
    Verser ensuite le caramel dans un récipient et incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un fouet (la texture doit être onctueuse et dense). Réserver.

  • 2Cheesecake : pour le crumble

    Faire fondre 50 g de beurre et réserver.
    Réaliser un crumble avec les 30 g de beurre restant, la farine, le sucre semoule et la poudre de noisette.
    Malaxer le tout du bout des doigts. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson puis l'enfourner à 180 °C pendant 15 min.
    Refroidir ensuite la pâte puis la mélanger aux 50 g de beurre fondu.

  • 3Cheesecake : pour la crème

    Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pour qu'elles fondent. Verser ensuite le sirop gélifié sur le fromage à la crème et ajouter le chocolat lacté fondu. Lisser le mélange au fouet.

  • 4Pour le montage du cheesecake

    Tasser la pâte réalisée avec le crumble dans des cercles en inox ou dans des moules individuels, puis verser le caramel mou dessus et terminer par la préparation à base de fromage. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant 2 h.

  • 5Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 7).

    Mettre le beurre à fondre doucement avec l'eau.
    Mélanger ensuite l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air à la pâte).
    Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres (compter 6 tas par plaque). Enfourner ensuite à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, se fier plutôt à la couleur des tuiles : elles doivent être caramélisées). Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.
    A la sortie, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes.

  • 6Pour la sauce

    Mettre le sucre, l'eau et le cacao à bouillir. A ébullition, ajouter le beurre et l'huile de noisette hors du feu et lisser la sauce à l'aide d'un fouet. Réserver ensuite au frais.

  • 7Pour le dressage

    Disposer le cheesecake dans une assiette et retirer délicatement le cercle à l'aide d'une lame de couteau trempée dans l'eau chaude et d'un poussoir.
    Glacer le cheesecake avec la sauce au chocolat, puis le déposer dans l'assiette et terminer par les tuiles au grué de cacao.

Le + du Chef

«Vous pouvez façonner vos tuiles en les déposant encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie par exemple. Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des noisettes.»

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Un dessert réalisé à base de crumble, une préparation fromagère parfumée au chocolat au lait et gélifiée, le tout servi avec une tuile croustillante au grué de cacao et une sauce chocolat à l'huile de noisette.

(17 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  2h

  • Difficulté  Moyen
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