Gelée d'orange aux agrumes, mousseux de pralines roses et truile craquante à l'orange
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(4 notes)
Suprêmes d'agrumes déposés sur une gelée de jus d'orange, surmontés d'une mousse parfumée aux pralines roses et servis avec une tuile aromatisée à l'orange.
40min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Farine de blé
35 g
Beurre doux
35 g
Jus d'orange
5 cl
Amande(s) concassée(s)
50 g
Pour la gelée
Jus d'orange
50 cl
Sucre en poudre
75 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour la mousse
Praline(s) rose(s)
60 g
Lait entier
10 cl
Sucre en poudre
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour le dressage
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Praline(s) rose(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C pendant 6 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques minutes, puis les façonner à la forme désirée.
Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C pendant 6 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques minutes, puis les façonner à la forme désirée.
2. Pour la gelée
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le jus d'orange avec le sucre, puis égoutter la gélatine et la faire fondre dans ce mélange chaud. Couler ensuite l'ensemble dans 6 jolies verrines et réserver au frais.
Faire chauffer le jus d'orange avec le sucre, puis égoutter la gélatine et la faire fondre dans ce mélange chaud. Couler ensuite l'ensemble dans 6 jolies verrines et réserver au frais.
3. Pour la mousse
Mixer les pralines roses pour les réduire en poudre.
Fouetter la crème liquide entière bien froide pour la monter, puis la réserver au frais.
Blanchir les jaunes d’œufs au batteur avec 40 g de sucre.
Faire bouillir le lait, 20 g de sucre et la poudre de praline. Verser ensuite le tout sur les jaunes blanchis et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.
Incorporer alors délicatement la crème montée, puis réserver au frais.
Fouetter la crème liquide entière bien froide pour la monter, puis la réserver au frais.
Blanchir les jaunes d’œufs au batteur avec 40 g de sucre.
Faire bouillir le lait, 20 g de sucre et la poudre de praline. Verser ensuite le tout sur les jaunes blanchis et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.
Incorporer alors délicatement la crème montée, puis réserver au frais.
4. Pour le dressage
Concasser les pralines roses.
Peler à vif les agrumes, lever les suprêmes et les tailler en dés.
Déposer les salpicons d'agrumes sur la gelée prise en verrines, puis les recouvrir de mousseux aux pralines roses. Parsemer ensuite le tout d'éclats de pralines et décorer d'une tuile à l'orange.
Déguster.
Peler à vif les agrumes, lever les suprêmes et les tailler en dés.
Déposer les salpicons d'agrumes sur la gelée prise en verrines, puis les recouvrir de mousseux aux pralines roses. Parsemer ensuite le tout d'éclats de pralines et décorer d'une tuile à l'orange.
Déguster.
Le + du Chef
«Pour les tuiles, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou du sésame.»
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