Recette de Gelée d'orange aux agrumes, mousseux de pralines roses et truile craquante à l'orange

Suprêmes d'agrumes déposés sur une gelée de jus d'orange, surmontés d'une mousse parfumée aux pralines roses et servis avec une tuile aromatisée à l'orange.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 140 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Jus d'orange : 5 cl
  • Amande(s) concassée(s) : 50 g
  • Pour la gelée
  • Jus d'orange : 50 cl
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la mousse
  • Praline(s) rose(s) : 60 g
  • Lait entier : 10 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Pour le dressage
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Praline(s) rose(s) : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
    Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C pendant 6 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
    A la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques minutes, puis les façonner à la forme désirée.

  • 2. POUR LA GELÉE

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faire chauffer le jus d'orange avec le sucre, puis égoutter la gélatine et la faire fondre dans ce mélange chaud. Couler ensuite l'ensemble dans 6 jolies verrines et réserver au frais.

  • 3. POUR LA MOUSSE

    Mixer les pralines roses pour les réduire en poudre.
    Fouetter la crème liquide entière bien froide pour la monter, puis la réserver au frais.
    Blanchir les jaunes d'oeufs au batteur avec 40 g de sucre.
    Faire bouillir le lait, 20 g de sucre et la poudre de praline. Verser ensuite le tout sur les jaunes blanchis et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.
    Incorporer alors délicatement la crème montée, puis réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Concasser les pralines roses.
    Peler à vif les agrumes, lever les suprêmes et les tailler en dés.

    Déposer les salpicons d'agrumes sur la gelée prise en verrines, puis les recouvrir de mousseux aux pralines roses. Parsemer ensuite le tout d'éclats de pralines et décorer d'une tuile à l'orange.
    Déguster.

Le + du Chef

«Pour les tuiles, vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou du sésame.»

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