Galette des Rois à la compote de fruits "vieux garçon"
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(5 notes)
Une galette des Rois à la crème d'amande pâtissière, au cœur de fruits secs en compote avec du vin rouge et de l'eau-de-vie.
50min
45min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Beurre doux
190 g
Eau
120 cl
Sel fin
5 g
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
60 g
Farine de blé
30 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
50 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
100 g
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
100 g
Abricot(s) sec(s)
35 g
Datte(s) sèche(s)
35 g
Figue(s) sèche(s)
35 g
Pruneau(x) dénoyauté(s)
25 g
Vin rouge
7 cl
Eau de vie de poire
3 cl
Descriptif de la recette
1. Réalisation de la pâte feuilletée
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" en laissant la pâte reposer pendant 25 min.
Terminer par les 2 derniers tours, le dernier servant aussi à étaler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" en laissant la pâte reposer pendant 25 min.
Terminer par les 2 derniers tours, le dernier servant aussi à étaler la pâte.
2. Pour la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
3. Réalisation de la crème d'amande
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit "pommade", puis ajouter le sucre et la poudre d'amande et mélanger énergiquement. Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger correctement l'appareil.
Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière.
Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière.
4. Réalisation de la compote de fruits secs
Couper en petits cubes l'ensemble des fruits secs.
Caraméliser le sucre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les fruits secs, les abricots, les dattes, les figues et les pruneaux, puis les enrober de caramel. Laisser cuire pendant 5 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et l'eau-de-vie, puis cuire pendant 15 min environ. Réserver.
Caraméliser le sucre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les fruits secs, les abricots, les dattes, les figues et les pruneaux, puis les enrober de caramel. Laisser cuire pendant 5 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et l'eau-de-vie, puis cuire pendant 15 min environ. Réserver.
5. Montage
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans l'abaisse de pâte feuilletée, tailler 2 disques de 20 et 22 cm de diamètre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, poser le plus petit des disques de pâte. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement.
Étaler la crème à la poche sur environ 1,5 cm de hauteur. Ajouter la fève puis garnir le tout de compote de fruits secs. Ajuster le deuxième cercle de pâte sur la galette et presser sur les bords pour sceller l'ensemble. Appuyer avec le dos d'un couteau sur les bords extérieurs tous les cm afin de sceller convenablement la galette.
Badigeonner uniformément de dorure la surface, puis réserver au frais pendant 30 min. Renouveler ensuite l'opération.
A l'aide d'un couteau, strier délicatement la pâte, puis laisser de nouveau reposer au frais pendant 30 min.
Enfourner ensuite à 180 °C (th.6) pendant 40 à 45 min. Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.
Dans l'abaisse de pâte feuilletée, tailler 2 disques de 20 et 22 cm de diamètre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, poser le plus petit des disques de pâte. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement.
Étaler la crème à la poche sur environ 1,5 cm de hauteur. Ajouter la fève puis garnir le tout de compote de fruits secs. Ajuster le deuxième cercle de pâte sur la galette et presser sur les bords pour sceller l'ensemble. Appuyer avec le dos d'un couteau sur les bords extérieurs tous les cm afin de sceller convenablement la galette.
Badigeonner uniformément de dorure la surface, puis réserver au frais pendant 30 min. Renouveler ensuite l'opération.
A l'aide d'un couteau, strier délicatement la pâte, puis laisser de nouveau reposer au frais pendant 30 min.
Enfourner ensuite à 180 °C (th.6) pendant 40 à 45 min. Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.
Le + du Chef
«Le secret d'une galette réussie réside dans le temps de repos après chaque manipulation de la pâte.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment abaisser une pâte
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Comment déglacer
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser une crème patissière
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Comment cuire des crêpes à la crêpière
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Comment réaliser une crème mousseline
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