Barre sablée au citron
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(16 notes)
Une crème au citron prise sur un biscuit sablé et surmontée d'une meringue caramélisée et de chips au citron.
45min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
125 g
Farine de blé
140 g
Sucre glace
45 g
Sucre en poudre
50 g
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Pour la crème
Beurre doux
125 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
75 g
Eau
3 cl
Sucre glace
75 g
Sucre en poudre
100 g
Pour le reste de la recette
Eau
3 cl
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le beurre en petits cubes.
Dans un robot avec une feuille (l'accessoire du batteur en forme de main), mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une boule (6 à 8 min à forte vitesse). Travailler quelques instants à la main pour amalgamer correctement la pâte, puis placer celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Couper des formes rectangulaires à l'aide d'un emporte-pièce, puis enfourner pendant 15 min.
Lorsque les biscuits commencent à blondir, les retirer du four et les rouler aussitôt dans le sucre en poudre.
Couper le beurre en petits cubes.
Dans un robot avec une feuille (l'accessoire du batteur en forme de main), mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une boule (6 à 8 min à forte vitesse). Travailler quelques instants à la main pour amalgamer correctement la pâte, puis placer celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Couper des formes rectangulaires à l'aide d'un emporte-pièce, puis enfourner pendant 15 min.
Lorsque les biscuits commencent à blondir, les retirer du four et les rouler aussitôt dans le sucre en poudre.
2. Pour la crème
Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout sans battre la préparation. Faire ensuite cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu'il épaississe. Déposer le même emporte-pièce sur les biscuits et y couler la crème de citron à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout sans battre la préparation. Faire ensuite cuire le mélange à feu doux jusqu’à ce qu'il épaississe. Déposer le même emporte-pièce sur les biscuits et y couler la crème de citron à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.
3. Pour la meringue
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et les monter en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme, incorporer le sucre glace puis remplir une poche à douille munie d'une douille lisse fine.
Réaliser ensuite de fins bâtonnets avec 1 tiers de la meringue,enfourner pendant au moins 30min. à 100°C (th.3).
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et les monter en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme, incorporer le sucre glace puis remplir une poche à douille munie d'une douille lisse fine.
Réaliser ensuite de fins bâtonnets avec 1 tiers de la meringue,enfourner pendant au moins 30min. à 100°C (th.3).
4. Pour les chips
Préchauffer le four à 100 °C.
Faire bouillir l'eau et sucre dans une casserole.
Couper les citrons en rondelles le plus finement possible, puis les tremper dans le sirop et les déposer sur une plaque de four garnie d'une feuille en silicone.
Mettre la plaque au four pendant 1 h minimum, jusqu'à ce que les rondelles de citron soient dures et sèches. Les sortir alors du four et les décoller délicatement de la feuille en silicone.
Faire bouillir l'eau et sucre dans une casserole.
Couper les citrons en rondelles le plus finement possible, puis les tremper dans le sirop et les déposer sur une plaque de four garnie d'une feuille en silicone.
Mettre la plaque au four pendant 1 h minimum, jusqu'à ce que les rondelles de citron soient dures et sèches. Les sortir alors du four et les décoller délicatement de la feuille en silicone.
5. Pour le dressage
Ôtez l'emporte-pièce et déposer la meringue restante à la poche à douille sur la crème citron. Caraméliser la meringue à l'aide d'un chalumeau. Planter deux chips de citron dans la meringue avant de servir.
Le + du Chef
«Les meringues et les biscuits peuvent se conserver 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.»
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