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Recette de Macaron au sucre cuit vanille, ganache chocolat

Ingrédients pour pieces


    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Grué de cacao : 30 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre à la Vanille Bourbon Béghin Say : 200 g
  • Eau : 5 cl

    Pour la garniture
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis décorer chaque macaron d'une pincée de grué de cacao. Enfourner ensuite pendant 12 à 15 min.

  • 2Pour la garniture

    Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une consistance crémeuse et relativement compacte).
    Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez colorer vos coques de macarons en utilisant des colorants en poudre.»

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