Macaron au sucre cuit vanille, ganache chocolat
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(2 notes)
Sur une base de sucre cuit, un macaron parfumé à la vanille et garni d'une onctueuse ganache au chocolat noir.
15min
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Grué de cacao
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre à la Vanille Bourbon Béghin Say
200 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis décorer chaque macaron d'une pincée de grué de cacao. Enfourner ensuite pendant 12 à 15 min.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis décorer chaque macaron d'une pincée de grué de cacao. Enfourner ensuite pendant 12 à 15 min.
2. Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une consistance crémeuse et relativement compacte).
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez colorer vos coques de macarons en utilisant des colorants en poudre.»
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