Macaron au sucre cuit menthe et framboises fraîches
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(8 notes)
Une coque de macaron moelleuse et cassante à la fois, garnie d'une ganache onctueuse à la menthe et de framboises fraîches.
20min
14min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre vert
1 g
Pour la crème
Crème liquide entière
8 cl
Chocolat blanc
150 g
Alcool de menthe
1 cl
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Poudre d'amande
60 g
Framboise(s) fraîche(s)
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
2. Pour la garniture
Laver et effeuiller la menthe.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème et les feuilles de menthe, puis porter à ébullition. Placer ensuite la crème dans un blender et la mixer, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par l'alcool de menthe et la poudre d'amande.
Refroidir la préparation, puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache menthe après avoir disposé une framboise fraîche au centre.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h avant la dégustation.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème et les feuilles de menthe, puis porter à ébullition. Placer ensuite la crème dans un blender et la mixer, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par l'alcool de menthe et la poudre d'amande.
Refroidir la préparation, puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache menthe après avoir disposé une framboise fraîche au centre.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Conservez les macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation. »
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