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Recette de Brioche façon perdue, tartare de poires marinées, caramel au beurre salé

Des tranches de brioche cuites façon perdue dans un lait de poule, accompagnées de poires crues marinées aux agrumes et d'une sauce au caramel au beurre salé.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(9 votes) 2.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Poire(s) conférence : 4 pièce(s)
  • Pour le sirop
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
  • Miel : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Pour la sauce
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE TARTARE

    Éplucher et évider les poires. Les couper ensuite en quartiers, puis en brunoise. Zester le citron vert et le presser. Réduire la cardamome verte en poudre à l'aide d'un mortier.

    Dans un récipient, mélanger les poires avec le zeste et jus de citron vert, le miel, l'huile d'olive et la cardamome. Réserver ensuite au frais.

    Dresser les poires à la verticale, puis verser le caramel dedans et le jus de cuisson réduit autour. Poser ensuite la tranche de brioche perdue sur le côté de l'assiette.

  • 2. POUR LE CARAMEL

    Dans une poêle, disposer 100 g de sucre et le faire fondre. Lorsqu'il est suffisamment coloré, ajouter le beurre et la fleur de sel et cuire pendant quelques secondes. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson durant quelques secondes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

  • 3. POUR LA BRIOCHE

    Couper les tranches de brioche dans la diagonale.
    Mélanger le lait avec le sucre et les oeufs, puis tremper les tranches de brioche dedans.
    Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre puis colorer les tranches sur chaque face.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser un morceau de brioche, puis poser dessus le tartare de poires et déposer à nouveau de la brioche. Terminer par la sauce au caramel.

Le + du Chef

«Si vous possédez un siphon, vous pouvez mettre 4 fois plus de crème dans la sauce caramel afin de réaliser une émulsion au beurre salé.»

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