Tarte citron vert, crème légère d'agrumes
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(92 notes)
Une tarte citron à la pâte sucrée garnie d'une crème au citron vert, surmontée de chair de pomelos et d'une quenelle de crème légère aux saveurs d'agrumes et de grenadine.
40min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé Type 45
250 g
Sucre glace
40 g
Beurre doux
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
3 cl
Pour la crème
Jus de citron vert
5 cl
Beurre doux
50 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
160 g
Fécule de maïs
5 g
Citron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Pour la mousse
Sirop de grenadine
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Sucre glace
10 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la tarte
Pour la pâte sucrée
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Mélanger le sucre, la farine et le beurre au robot. Ajouter le jaune d'oeuf et quelques gouttes de lait si nécéssaire, puis réserver au frais pendant 1/2 h minimum.
Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Le remplir de plombs de cuisson, puis l'enfourner à 180°C pendant 15 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Mélanger le sucre, la farine et le beurre au robot. Ajouter le jaune d'oeuf et quelques gouttes de lait si nécéssaire, puis réserver au frais pendant 1/2 h minimum.
Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Le remplir de plombs de cuisson, puis l'enfourner à 180°C pendant 15 min.
2. Pour la crème au citron vert
Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre, la fécule de mais et le zeste de citron vert.
Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition en remuant sans cesse. Verser un peu de liquide chaud sur le mélange aux œufs, puis remettre le tout dans une casserole et cuire pendant 3 min après ébullition pour que la crème épaississe. Réserver ensuite au frais.
Pour la préparation des zestes de citron vert : prélever le zeste d'un citron vert et le détailler en julienne très fine. Mettre cette julienne dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition, puis égoutter et laisser refroidir.
Remettre le zeste en julienne dans la casserole avec le sirop de grenadine et laisser confire tout doucement. Laisser ensuite refroidir.
Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition en remuant sans cesse. Verser un peu de liquide chaud sur le mélange aux œufs, puis remettre le tout dans une casserole et cuire pendant 3 min après ébullition pour que la crème épaississe. Réserver ensuite au frais.
Pour la préparation des zestes de citron vert : prélever le zeste d'un citron vert et le détailler en julienne très fine. Mettre cette julienne dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition, puis égoutter et laisser refroidir.
Remettre le zeste en julienne dans la casserole avec le sirop de grenadine et laisser confire tout doucement. Laisser ensuite refroidir.
3. Pour la mousse légère au citron vert
Monter la crème liquide entière avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajouter ensuite 80 g de crème au citron, puis réserver au frais.
4. Finition et dressage
Peler à vif les citrons verts, puis prélever les quartiers et les égoutter sur du papier absorbant.
Garnir le fond tarte de crème au citron vert, puis disposer les quartiers de citron en rosace sur la crème. Déposer à côté une belle quenelle de crème légère au citron vert. Parsemer la tarte et la crème de zestes de citron vert confits à la grenadine.
Garnir le fond tarte de crème au citron vert, puis disposer les quartiers de citron en rosace sur la crème. Déposer à côté une belle quenelle de crème légère au citron vert. Parsemer la tarte et la crème de zestes de citron vert confits à la grenadine.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le citron vert par d'autres agrumes comme la clémentine, l'orange ou le yuzu.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
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Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
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Comment confire des zestes d'agrumes
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