Noix de Saint-Jacques en robe de curry et yuzu, duo de pommes
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(7 notes)
Saint-Jacques enrobée d'une gelée de curry, accompagnée d'une crème au yuzu et d'une salade de pommes et de pommes de terre.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Jus de yuzu
15 cl
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Curry
5 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Crème liquide entière
30 cl
Fumet de poisson
100 cl
Sel fin
6 g
Kappa carraghénane
12 g
Gros sel
10 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
Éplucher la pomme et la couper en julienne (longs bâtonnets).
Laver et ciseler la ciboulette bien égouttée.
Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère le yuzu, la crème et le sel fin jusqu’à épaississement.
Plonger les pommes de terre dans de l'eau froide avec du gros sel et les cuire pendant 15 min dès ébullition. Les égoutter et les refroidir.
Faire bouillir le fumet avec le curry. Ajouter les 12 g de kappa et faire bouillir à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive chaude pendant 30 secondes sur chaque face. Les immerger ensuite dans le fumet de poisson grâce à un pic et les retirer immédiatement. Si la pellicule de gelée autour des Saint-Jacques n'est pas assez épaisse, les immerger de nouveau.
Les déposer ensuite sur une plaque et les réserver.
Dans une assiette plate, verser la crème de yuzu puis déposer les pommes de terre dessus et ajouter la ciboulette ciselée. Dresser les Saint-Jacques et terminer par la julienne de pommes.
Éplucher la pomme et la couper en julienne (longs bâtonnets).
Laver et ciseler la ciboulette bien égouttée.
Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère le yuzu, la crème et le sel fin jusqu’à épaississement.
Plonger les pommes de terre dans de l'eau froide avec du gros sel et les cuire pendant 15 min dès ébullition. Les égoutter et les refroidir.
Faire bouillir le fumet avec le curry. Ajouter les 12 g de kappa et faire bouillir à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive chaude pendant 30 secondes sur chaque face. Les immerger ensuite dans le fumet de poisson grâce à un pic et les retirer immédiatement. Si la pellicule de gelée autour des Saint-Jacques n'est pas assez épaisse, les immerger de nouveau.
Les déposer ensuite sur une plaque et les réserver.
Dans une assiette plate, verser la crème de yuzu puis déposer les pommes de terre dessus et ajouter la ciboulette ciselée. Dresser les Saint-Jacques et terminer par la julienne de pommes.
Le + du Chef
«Surveillez la température du fumet avec le kappa : s'il est trop chaud, il n'enrobera pas suffisamment les Saint-Jacques ; s'il est trop froid, il sera impossible de les immerger car le fumet sera gélifié. »
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