Gambas en kadaïf à l'estragon, jus d'agrumes vanillé
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(1 note)
Queues de gambas décortiquées, parfumées à l'estragon et roulées dans du kadaïf. Les gambas croustillantes sont accompagnées d'un condiment à l'orange adouci par la vanille.
20min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Kadaïf
300 g
Estragon
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile de friture
50 cl
Orange(s)
3 pièce(s)
Pour la garniture
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les gambas
Dans une casserole ou dans une friteuse, faire chauffer l'huile à 180 °C.
Décortiquer les gambas en laissant le dernier médaillon avec la queue, puis inciser le dos et retirer le boyau.
Concasser grossièrement les cheveux d'ange (kadaïf) pour obtenir des tronçons d'environs 3 à 4 cm de long, puis les effilocher avec les doigts.
Effeuiller l'estragon.
Assaisonner les gambas de sel et déposer une feuille d'estragon sur le dos. Les enrober ensuite généreusement de kadaïf.
Cuire les gambas dans l'huile de friture pendant 1 à 2 min. Une fois qu'elles sont dorées, les réserver sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Décortiquer les gambas en laissant le dernier médaillon avec la queue, puis inciser le dos et retirer le boyau.
Concasser grossièrement les cheveux d'ange (kadaïf) pour obtenir des tronçons d'environs 3 à 4 cm de long, puis les effilocher avec les doigts.
Effeuiller l'estragon.
Assaisonner les gambas de sel et déposer une feuille d'estragon sur le dos. Les enrober ensuite généreusement de kadaïf.
Cuire les gambas dans l'huile de friture pendant 1 à 2 min. Une fois qu'elles sont dorées, les réserver sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
2. Pour la garniture
Presser une orange.
A l'aide d'un couteau, peler à vif les 2 oranges restantes et récupérer la chair des agrumes pour la tailler en dés. Récupérer un maximum de jus du reste des oranges.
Verser le jus des 3 oranges dans une casserole et le faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Le débarrasser alors dans un bol.
Dans ce même bol, ajouter la moutarde et verser progressivement l'huile en remuant vivement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une consistance de mayonnaise semi-liquide.
Couper la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau, puis les incorporer dans la sauce orange.
Dans une petite assiette, dessiner une virgule avec la vinaigrette à l'orange, puis dresser les dés d'orange et les gambas.
A l'aide d'un couteau, peler à vif les 2 oranges restantes et récupérer la chair des agrumes pour la tailler en dés. Récupérer un maximum de jus du reste des oranges.
Verser le jus des 3 oranges dans une casserole et le faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Le débarrasser alors dans un bol.
Dans ce même bol, ajouter la moutarde et verser progressivement l'huile en remuant vivement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une consistance de mayonnaise semi-liquide.
Couper la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau, puis les incorporer dans la sauce orange.
Dans une petite assiette, dessiner une virgule avec la vinaigrette à l'orange, puis dresser les dés d'orange et les gambas.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser du jus d'orange en bouteille pour réaliser votre vinaigrette.»
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