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Recette de Sardines en escabèche, shot de gaspacho acidulé

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 20 cl
  • Paprika fumé : 2 g

  • Pour le reste de la recette
  • Jus de tomate : 40 cl
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Choisir des sardines de taille moyenne d'environ 70 g. Les vider et les étêter, puis les laver et les essuyer soigneusement avec un linge propre.
    Saler et fariner les sardines.

  • 2Pour le reste de la recette

    Laver le persil, les oignons et les carottes, puis les émincer finement.
    Saisir les sardines dans une grande quantité d'huile d'olive chaude, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Les réserver sur une plaque à débarrasser.

    Filtrer l'huile de friture des sardines. Faire suer les oignons, les carottes, les aromates et le persil ciselé dans la même poêle en ajoutant 2 pincées de sel fin et le paprika fumé. Déglacer ensuite au vin blanc et au vinaigre blanc balsamique pour décoller les sucs. Porter à ébullition, puis verser le tout sur les sardines. Laisser ensuite reposer.
    Servir tiède ou frais.

  • 3Pour le gaspacho

    Éplucher le concombre et le poivron, puis les couper en gros morceaux.
    Enlever la première feuille des oignons si elle est abîmée, puis les couper en quartiers.
    Dans un grand bol, disposer tous les légumes, les feuilles de basilic et le jus de tomate. Verser l'huile d'olive ainsi que 4 cl de la marinade de l'escabèche, puis laisser reposer pendant 15 min.
    Mixer ensuite le tout au blender, puis filtrer à travers un chinois en foulant. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et ajouter si besoin du vinaigre et de l'huile.

    Servir les sardines accompagnées d'une verrine de gaspacho.

Le + du Chef

«Vérifiez la cuisson des sardines en enfonçant un cure-dents dans la partie la plus épaisse : s'il n'y a pas de résistance, le poisson est cuit.»

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