Recette de Les oeufs mimosa comme au bistrot

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.
  - Laver la laitue.

• 2. POUR LA SAUCE

  Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
  Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
  Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.

• 3. POUR LA RECETTE

  Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs dedans pendant 10 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'oeuf et enlever le jaune.
  
  Ciseler finement la ciboulette.
  Écraser les jaunes au travers d'une passoire. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
  Mélanger le reste des jaunes avec 50 g de mayonnaise, la ciboulette, le sel et le poivre. Réserver le tout dans une poche munie d'une douille cannelée. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant (le mimosa).
  
  

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dans un grand plat de service, étaler les feuilles de laitue et disposer les oeufs dessus.