Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Parmentier de canard confit et patates douces
Image recette Parmentier de canard confit et patates douces

Parmentier de canard confit et patates douces

(19 notes)
Des cuisses de canard effilochées confites au vin rouge et recouvertes d'une purée de patates douces.
15min
15min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
4 pièce(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Patate(s) douce(s) rouge(s)
800 g

Vin rouge
10 cl

Lait 1/2 écrémé
10 cl

Jeune(s) pousse(s) de salade
60 g

Beurre doux
20 g

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
4 tour(s)

Gros sel
10 g


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Éplucher les patates douces.
2. Pour les patates douces
Couper les patates douces en gros cubes. Les cuire dans de l'eau salée, puis les égoutter. Les remettre ensuite dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier l'assaisonnement.

3. Pour la viande
Ciseler finement les échalotes.
Réchauffer les cuisses de canard à la poêle ou au four micro-ondes. A l'aide d'un couteau, désosser ensuite les cuisses de canard confites. Enlever la peau et récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Récupérer la graisse de canard.

Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter le vin rouge et les morceaux de cuisses et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).
4. Pour le dressage
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, disposer une couche de canard puis la purée. Lisser soigneusement, puis retirer les cercles.

Le + du Chef

«N’hésitez pas à humidifier le cercle en inox pour faciliter le démoulage. Vous pouvez accompagner ce parmentier d'un mesclun de salade.»

Les techniques associées

Comment suer

Comment suer

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel