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Recette de Tartare de veau, fraîcheur de fruits exotiques

Ingrédients pour personnes

  • Piment(s) oiseau : 2 pièce(s)

  • Pour la marinade
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl

  • Pour le dressage
  • Mesclun de salade : 120 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Détailler les quasis de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis les réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour la garniture

    Laver les herbes et les légumes.
    Ciseler les oignons rouges. Couper les piments en 2 et les épépiner, puis les émincer finement.
    Ciseler les herbes.
    Éplucher les tomates et les couper en 4, puis enlever les pépins pour ne garder que la chair. Tailler ensuite les tomates en morceaux de la même épaisseur que la viande.
    Éplucher l'ananas et ôter les yeux, puis le couper en tranches. Retirer le coeur et tailler la chair comme les tomates.

  • 3Pour la marinade

    Couper les fruits de la passion en 2. Ne conserver que le jus et ajouter celui des citrons verts, le sel fin et 4 cl d'huile d'olive.
    Au dernier moment, mélanger délicatement à l'aide d'une fourchette la marinade, les légumes et les herbes avec la viande. Vérifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Laver et essorer la salade.

    Dresser le tartare dans des assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis le surmonter de mesclun assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
    Décorer enfin de crème de balsamique.

Le + du Chef

«Il est préférable de couper la viande en cubes de 0,5 cm avec un couteau bien affûté plutôt que de la hacher.»

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