Fraîcheur d'asperges et gambas au parmesan, sauce cocktail

Name: Fraîcheur d'asperges et gambas au parmesan, sauce cocktail
Prep time: 1500 s
Cook time: 300 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 1 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Moutarde forte; 25 cl Huile d'arachide; 1 cl Vinaigre de vin blanc; 3 cl Cognac; 20 g Ketchup; 3 goutte(s) Tabasco rouge; 2 cl Sauce anglaise; 1 pièce(s) Salade(s) romaine(s); 24 pièce(s) Pétale(s) de tomate confite; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 24 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 20 g Gros sel; 36 pièce(s) Gambas fraîches; 6 pincée(s) Sel fin; 2 c. à soupe Huile d'olive

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(1 note)

Une salade romaine liée à la sauce cocktail, accompagnée d'asperges vertes cuites à l'anglaise, de gambas poêlées, de copeaux de parmesan et de pétales de tomates confites.

25min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

1 tour(s)

Moutarde forte

20 g

Huile d'arachide

25 cl

Vinaigre de vin blanc

1 cl

Cognac

3 cl

Ketchup

20 g

Tabasco rouge

3 goutte(s)

Sauce anglaise

2 cl

Pour les légumes

Salade(s) romaine(s)

1 pièce(s)

Pétale(s) de tomate confite

24 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Asperge(s) vertes(s)

24 pièce(s)

Gros sel

20 g

Pour le poisson

Gambas fraîches

36 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

2 c. à soupe

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
Ajouter à la mayonnaise le cognac, le ketchup, le Tabasco et sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.

2. Pour les légumes

Préparer 6 plumes de romaine par personne : couper les feuilles de romaine en 2 le long de la cote tout en conservant celle-ci et leur donner la forme d'une petite voile de 8 cm de hauteur.
Ciseler le reste de la romaine en lamelles d'un peu moins de 1 cm d'épaisseur.

Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Couper en 2 les pétales de tomates confites.

Pour les asperges : couper les asperges selon la taille de l'emporte-pièce utilisé pour le montage final. Réserver les queues pour une autre utilisation.
Faire bouillir de l'eau avec le gros sel (10 g/l), puis cuire les asperges de manière à ce qu'elles soient "al dente". Les refroidir ensuite sous l'eau, puis les couper en 2 dans la longueur.

3. Pour les gambas

Décortiquer les gambas en prenant soin de conserver la queue. Ôter ensuite le boyau situé sur le dos.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les gambas des 2 côtés en les conservant légèrement nacrées à cœur. Saler.

Pour le dressage :
Assaisonner généreusement la salade de sauce cocktail, puis la dresser dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce (presser fortement sur la salade pour qu'elle tienne une fois l'emporte-pièce ôté).
Déposer ensuite les 1/2 asperges en alternant le sens des têtes pour créer une couche d'asperges sur toute la surface de la salade. Tasser de nouveau. Ajouter 6 gambas en les faisant se chevaucher 2 par 2. Piquant ensuite les plumes de romaine entre les asperges.
Terminer par les copeaux de parmesan et les tomates confites.

Le + du Chef

«Cette recette est simple à réaliser et son intérêt réside dans son dressage harmonieux tout en volume. Vous pouvez la préparer à l'avance et la conserver au frais après le dressage : une salade un peu cuite par la sauce est d'autant plus tendre.»