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Recette de Truite à basse température, salade croquante d'hiver et sauce hollandaise

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Pavé(s) de truite : 6 pièce(s)
  • Gros sel : 300 g
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Aneth : 1 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Verveine fraîche : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 l

    Pour la garniture
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Betterave(s) chiogga : 3 pièce(s)
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive au citron : 2 cl

  • Pour la sauce
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Ôter la peau de la truite.
    Effeuiller l'aneth et le ciseler finement. Zester le citron.

    Mélanger l'aneth, le sel, le sucre et les zestes de citron. Recouvrir toutes les faces du poisson de ce mélange, puis laisser mariner au frais pendant 1 h.
    Rincer ensuite le poisson sous l'eau pendant quelques secondes pour ôter toute trace de saumure.

    Laisser la verveine équeutée infuser à feu doux dans l'huile d'olive pendant 30 min au moins, puis la retirer.
    Faire chauffer l'huile d'olive à 40 °C, puis pocher le poisson dedans pendant 10 min (la température ne doit pas dépasser 40 °C). Égoutter ensuite le poisson et l'éponger pour ôter le surplus d'huile.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher la betterave Chiogga. Garder la peau de la pomme et du radis.
    Tailler ensuite tous les légumes en fine julienne, puis les mélanger et les assaisonner d'huile d'olive au citron et de sel fin.

  • 3Pour la sauce

    Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau, puis ajouter le wasabi et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout de sel et de jus de citron. Ajouter le colorant vert et mélanger.
    Réserver au bain-marie jusqu'à utilisation.

    Pour le dressage :
    Dresser la julienne de légumes dans l'assiette en formant un long rectangle fin, puis déposer le pavé dessus. Ajouter 2 traits de hollandaise de chaque côté de l'assiette.

Le + du Chef

«Il est important de bien rincer le poisson pour qu'il n'ait pas un goût trop salé.»

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Des pavés de truite saumonée marinés puis pochés dans de l'huile d'olive à basse température, accompagnés d'une fine julienne de légumes et de fruits frais et d'une sauce hollandaise parfumée au wasabi.

(8 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen
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