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Recette de Fines ravioles d'abricots rôtis au romarin, sabayon amande amère et pistaches au caramel

Une recette délicieuse d’abricots rôtis au romarin et au beurre noisette, emprisonnés dans une délicate raviole poêlée et caramélisée. Un léger sabayon à l'amande amère viendra accompagner ces ravioles et des pistaches caramélisées apporteront du croquant.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    1j
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Abricot(s) : 9 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Pour la pâte
  • Farine de blé 00 pour pate : 300 g
  • Eau : 16 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 1 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le sabayon
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Extrait d'amande amère : 2 goutte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Pistache(s) émondée(s) : 100 g
  • Sucre en poudre : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES FRUITS

    Couper les abricots en 4 puis ôter le noyau.
    Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec la branche de romarin, puis ajouter les abricots. Cuire l'ensemble à feu vif pour colorer légèrement le beurre (beurre noisette). Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres mais pas trop écrasés.
    Laisser ensuite refroidir.

  • 2. POUR LA PÂTE

    Préparer le beurre clarifié : faire fondre le beurre au bain-marie et ôter le petit-lait se formant à la surface.

    Travailler délicatement la farine et l'eau du bout des doigts, former une pate et la conserver au frais pendant 24 h. L'étaler ensuite finement à l'aide de la machine à pâte.
    Déposer les quarts d'abricots sur la pâte en les espaçant de 2 cm. Dorer la pâte autour des abricots avec un mélange de jaune d'oeuf et d'eau, puis ajouter une autre bande de pâte dessus et souder les ravioles. Les découper ensuite en forme de rond pour les garder les plus petites possible.

    Pocher les ravioles pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les colorer à feu vif dans une poêle avec le beurre clarifié. Ajouter une pincée de sucre et caraméliser les ravioles.

  • 3. POUR LE SABAYON

    Au batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon à froid (le mélange doit tripler de volume).
    Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly.
    Mélanger ensuite les 2 appareils avec l'extrait d'amande amère.

  • 4. POUR LES PISTACHES

    Mettre le sucre et les pistaches dans une casserole et cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à obtenir des pistaches caramélisées. Étaler l'ensemble sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser les pistaches très finement avec un couteau.

    Pour le dressage :
    Dresser le sabayon dans une assiette creuse et ajouter 3 ravioles chaudes par-dessus. Parsemer ensuite l'ensemble de pistaches caramélisées.

Le + du Chef

«Veillez à chasser l'air des ravioles pour qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson.»

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