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Recette de Poêlée de champignons, roquette et éclats de marrons

Ingrédients pour personnes

  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la recette

    Laver les shiitakés, puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Tailler les pleurotes en fines lamelles. Éplucher les champignons de Paris et les couper en 6 quartiers.
    Ciseler l'échalote finement. Ciseler également le persil plat en gardant 4 pluches pour la décoration.
    Tailler les marrons en petits éclats.
    Ecraser l'ail.

    Dans une poêle, mettre d'abord tous les champignons à dégorger avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin pendant 10 min. Les mettre ensuite à égoutter.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel fin et cuire pendant 2 min. Ajouter à la cuisson les champignons, ajouter l'ail, une noisette de beurre et enfin le persil. Saler et poivrer, puis débarrasser.
    Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès et stopper la cuisson.

  • 2Pour le dressage



    Dans une assiette creuse, déposer un nid de roquette, verser le vinaigre déglacé encore tiède puis dresser un dôme de champignons poêlés par-dessus. Finir par des pluches de persil.

Le + du Chef

«Il est préférable de ne pas laver les champignons de Paris mais de les éplucher pour éviter qu'ils ne noircissent ; il est donc important de les choisir bien fermes. »

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