Recette de Roulé de veau à la sauge, frites de polenta

Des escalopes de veau roulées et farcies de sauge, de tomates confites et de mozzarella, accompagnées de frites de polenta poêlées à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
  • Sauge : 2 branche(s)
  • Pétale(s) de tomate confite : 8 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 80 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour le dressage
  • Vinaigre balsamique : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Égoutter la mozzarella.
    - Effeuiller la sauge.
    - Préparer un saladier d'eau froide.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Porter de l'eau à frémissements dans une grande cocotte.
    Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
    Tailler la mozzarella en fins bâtonnets et couper les feuilles de sauge en 2.

    Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite à la base des bâtonnets de mozzarella, puis des tomates confites, et enfin de la sauge. Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un noeud avec le film.
    Cuire les roulés dans l'eau frémissante pendant 6 à 8 min, puis stopper leur cuisson en les plongeant dans le saladier d'eau froide. Les égoutter et retirer le film, puis les sécher à l'aide d'un linge propre.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les roulés de veau sur chaque face.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Faire bouillir le lait. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Assaisonner la polenta de sel, puis la disposer sur une plaque et la couvrir de film alimentaire au contact. La laisser refroidir, puis l'entreposer au réfrigérateur.

    Démouler la polenta puis la détailler en grosses frites. Faire dorer ces frites dans une poêle avec de l'huile d'olive et les assaisonner de sel et de poivre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Tailler les roulés de veau en fines tranches.
    Sur une grande assiette, disposer les frites de polenta en volume d'un côté, puis ranger soigneusement les tranches de roulés de veau en décalé de l'autre côté.
    Servir avec un petit pot de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Pour éviter que la viande ne soit sèche, veillez à ne pas faire bouillir l'eau de cuisson. »

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