Recette de La sauce hollandaise
Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.
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15mn
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Les ingrédients
Pour personnes- Eau : 4 cl
- Beurre doux : 200 g
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
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1. CLARIFIER LE BEURRE
Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.
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2. MONTER LE SABAYON
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Assaisonner de sel.
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3. INCORPORER LE BEURRE
Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise. -
4. POUR LE DRESSAGE
Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»
