Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.
Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Assaisonner de sel.
Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.
Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»