Recette de La sauce hollandaise

Recette de La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Eau : 4 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1. CLARIFIER LE BEURRE

    Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.

  • 2. MONTER LE SABAYON

    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Assaisonner de sel.

  • 3. INCORPORER LE BEURRE

    Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
    Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»

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