Recette de La sauce hollandaise

Descriptif de la recette

• 1. CLARIFIER LE BEURRE

  Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.

• 2. MONTER LE SABAYON

  Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
  Assaisonner de sel.
  

• 3. INCORPORER LE BEURRE

  Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
  Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.