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Recette de Dos de saumon en basse température, chips de jambon, mitonnée d’artichauts et grenailles aux olives vertes, vinaigrette d’orange

Un pavé de saumon cuit doucement au four, servi avec des petites pommes de terre rôties dans un beurre mousseux avec des quartiers d'oignons nouveaux et des artichauts, le tout relevé d'une vinaigrette à la moutarde et à l'orange.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 800 g
  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 12 pièce(s)
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Jus d'orange : 15 cl
  • Pour la sauce
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 70 °C.

    Retirer la peau des pavés de saumon et les désarêter. Les assaisonner de sel, puis les enfourner pendant 25 à 35 min (la température à coeur des pavés doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
    A la sortie du four, assaisonner les pavés de piment.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en 4 et les réserver dans une eau citronnée.
    Laver les pommes grenailles et les couper en 4.
    Couper la cive des oignons nouveaux et l'émincer finement. Enlever la racine et tailler chaque bulbe en 4.
    Écraser la gousse d'ail. Tailler les olives en brunoise.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les pommes de terre, les aromates et saler. Lorsque les pommes de terre commencent à dorer, ajouter les oignons et les artichauts. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en mélangeant fréquemment.
    En fin de cuisson, ajouter le poivre du moulin, les olives et le vert de l'oignon ciselé.

  • 3. POUR LA VINAIGRETTE

    Porter le jus d'orange à ébullition dans une casserole, puis le laisser réduire aux 3/4. Ajouter alors le jus de citron, saler et poivrer.
    Dans la cuve du mixeur, verser le jus et ajouter la moutarde. Mixer ensuite en versant progressivement l'huile pour émulsionner la vinaigrette.
    Réserver au frais avant utilisation.

  • 4. POUR LA CHIPS DE JAMBON

    Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

    Couper les tranches de jambon en 2 dans la longueur et les placer entre 2 plaques de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 15 à 25 min jusqu'à ce qu'elles soient craquantes.

    Sur une assiette plate déposer le saumon et la chips de jambon, dresser les légumes tout en relief et à l'aide d'un pipette répartir la vinaigrette d'orange.

Le + du Chef

«Si vous n'avez besoin que d'une petite quantité de vinaigrette, vous pouvez la préparer manuellement à l'aide d'un fouet.»

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