Ravioles du Dauphiné, émulsion façon carbonara, tuile de parmesan
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(9 notes)
Ravioles pochées accompagnées d’une mousse réalisée au siphon basée sur une crème sauce carbonara, le tout servi avec une mini-tuile de parmesan.
15min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Raviole du Dauphiné Saint Jean
200 g
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lardon(s)
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
40 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour les pâtes
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole avec le gros sel. Plonger les ravioles pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les égoutter.
Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole avec le gros sel. Plonger les ravioles pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les égoutter.
2. Pour l'émulsion
Éplucher l'oignon et le tailler finement.
Dans une poêle, colorer les lardons à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite l'oignon et laisser suer pendant 5 min de plus, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis ajouter 1/3 de la crème et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 min.
Mixer ensuite le tout, puis passer au chinois. Ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre l'appareil dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Percuter et réserver.
Dans une poêle, colorer les lardons à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite l'oignon et laisser suer pendant 5 min de plus, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis ajouter 1/3 de la crème et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 min.
Mixer ensuite le tout, puis passer au chinois. Ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre l'appareil dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Percuter et réserver.
3. Pour les tuiles
Sur une plaque de four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré). Laisser refroidir, puis casser des morceaux de tuile.
Dans une verrine, déposer les ravioles chaudes, ajouter l’émulsion puis planter la tuile dedans.
Dans une verrine, déposer les ravioles chaudes, ajouter l’émulsion puis planter la tuile dedans.
Le + du Chef
«Ne cuisez pas les tuiles de parmesan trop longtemps, elles deviendraient amères ; l'obtention d'une couleur doré clair suffit.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un siphon
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