Recette de Daurade en crumble de pomme, sauté de topinambours

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.
  - Effeuiller le persil plat.
  - Éplucher et laver les topinambours.

• 2. POUR LE CRUMBLE

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  
  Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le beurre en émiettant le tout jusqu'à obtenir un mélange sablonneux et homogène. Répartir alors le mélange sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner ensuite à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.Réserver.
  
  Tailler la pomme en petits cubes sans l'éplucher, puis la mélanger au crumble cuit.

• 3. POUR LE POISSON

  Préchauffer le four à 200 °C.
  Désarêter les filets de daurade, puis assaisonner les 2 faces de sel fin et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
  Disposer les filets sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 5 à 6 min.
  Les assaisonner de piment d'Espelette.

• 4. POUR LA GARNITURE

  Ciseler les feuilles de persil plat. Tailler les topinambours en tranches de 0,5 cm de largeur.
  Saler les topinambours, puis les colorer à feu vif dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajouter le beurre et poursuivre la cuisson durant 5 à 6 min.
  Au dernier moment, mélanger les topinambours avec le persil ciselé et assaisonner le tout de poivre du moulin.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Retirer la peau du poisson, puis le recouvrir de crumble et réchauffer le tout pendant 1 min sous le grill du four.
  
  Dresser les topinambours au centre d'une grande assiette et les surmonter d'un filet de poisson.