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Recette de Verrine de poisson cuit et cru, chantilly au whisky

Ingrédients pour personnes

  • Tomates concassées (en conserve) : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Filet(s) de maquereau : 3 pièce(s)
  • Whisky : 5 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 30 g
  • Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Couper le pain de mie en dés et le faire revenir dans du beurre jusqu'à coloration, puis débarrasser les croutons sur un papier absorbent.

    Peler l'oignon et la gousse d'ail, puis les ciseler en petits cubes. Couper le céleri et le fenouil en fines tranches.
    Faire chauffer le fumet de poisson dans une casserole.
    Rincer les arêtes.

    Couper le pain de mie en dés et le faire revenir dans du beurre jusqu'à coloration. puis les débarrassés sur un papier absorbent.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon, le fenouil et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Ajouter alors les arêtes et cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite les aromates et poursuivre la cuisson pendant 1 min.
    Déglacer la casserole avec le fumet de poisson et les tomates concassées, puis porter à ébullition. Ajouter de l'eau à hauteur des arêtes. Une fois que le mélange bout, réduire le feu et laisser cuire pendant 20 min. Écumer les impuretés qui se trouvent à la surface.

    Laisser ensuite la soupe reposer pendant 10 min, puis la mixer jusqu'à ce qu'elle soit lisse. En récupérer 15 cl et filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine, puis saler.
    Servir la soupe avec des croûtons.

  • 2Pour l'étape 2

    Dans les 15 cl de fumet de poisson, rajouter les 50 cl de crème, les 5 cl de whisky, le sel et le piment d'Espelette. Filtrer, puis verser le tout dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais.

    Lever les filets de maquereau et les désarêter. Retirer la peau, puis tailler le poisson en petits dés (brunoise.)

    Dresser la brunoise dans une verrine, puis verser la soupe de poisson chaude. Ajouter le siphon au whisky et terminer par quelques noisettes concassées.

Le + du Chef

«Incisez de part et d'autre des arêtes afin de les retirer en une fois.»

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