Coeur d'aiguillettes de canard, purée de patates douces
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(16 notes)
Des aiguillettes roulées en cœur et colorées vivement à la poêle, accompagnées d'une sauce crémée au cognac et d'une purée de patates douces.
15min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Aiguillette(s) de canard
16 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Cognac
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Gros sel
10 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Pour le dressage
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour la purée
Laver et peler les patates douces, puis les tailler en gros cubes. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.
Passer les patates au presse-purée. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.
Passer les patates au presse-purée. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
3. Pour la viande
Retirer la partie supérieure du nerf de chaque aiguillette, puis superposer les aiguillettes 2 à 2 en les décalant légèrement.
Les rouler afin de réaliser 2 escargots, puis les coller 2 à 2 et les maintenir en place avec 2 pics à brochette (on réalise ainsi un cœur).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cœurs d'aiguillettes préalablement assaisonnés de sel de chaque côté, puis réserver. Déglacer la poêle avec le cognac et verser la crème, puis laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Remettre alors les cœurs d'aiguillettes et les assaisonner de poivre du moulin.
Les rouler afin de réaliser 2 escargots, puis les coller 2 à 2 et les maintenir en place avec 2 pics à brochette (on réalise ainsi un cœur).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cœurs d'aiguillettes préalablement assaisonnés de sel de chaque côté, puis réserver. Déglacer la poêle avec le cognac et verser la crème, puis laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Remettre alors les cœurs d'aiguillettes et les assaisonner de poivre du moulin.
4. Pour le dressage
Tailler la ciboulette en petits bâtonnets de 2 cm, puis les mélanger et les assaisonner de sel et d'un trait d'huile d'olive.
Dans une grande assiette, dresser la purée à l'aide d'un cercle en inox puis disposer les cœurs d'aiguillettes tout autour.
Napper le tout de sauce et ajouter les herbes sur la purée.
Dans une grande assiette, dresser la purée à l'aide d'un cercle en inox puis disposer les cœurs d'aiguillettes tout autour.
Napper le tout de sauce et ajouter les herbes sur la purée.
Le + du Chef
«Veillez à bien retirer le nerf de l'aiguillette et à bien serrer la spirale avec un pic en bois, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.»
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