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Recette de Coeur d'aiguillettes de canard, purée de patates douces

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Aiguillette(s) de canard : 16 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Cognac : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour la purée

    Laver et peler les patates douces, puis les tailler en gros cubes. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.

    Passer les patates au presse-purée. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.

  • 3Pour la viande

    Retirer la partie supérieure du nerf de chaque aiguillette, puis superposer les aiguillettes 2 à 2 en les décalant légèrement.
    Les rouler afin de réaliser 2 escargots, puis les coller 2 à 2 et les maintenir en place avec 2 pics à brochette (on réalise ainsi un coeur).

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les coeurs d'aiguillettes préalablement assaisonnés de sel de chaque côté, puis réserver. Déglacer la poêle avec le cognac et verser la crème, puis laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Remettre alors les coeurs d'aiguillettes et les assaisonner de poivre du moulin.

  • 4Pour le dressage

    Tailler la ciboulette en petits bâtonnets de 2 cm, puis les mélanger et les assaisonner de sel et d'un trait d'huile d'olive.

    Dans une grande assiette, dresser la purée à l'aide d'un cercle en inox puis disposer les coeurs d'aiguillettes tout autour.
    Napper le tout de sauce et ajouter les herbes sur la purée.

Le + du Chef

«Veillez à bien retirer le nerf de l'aiguillette et à bien serrer la spirale avec un pic en bois, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.»

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Des aiguillettes roulées en cœur et colorées vivement à la poêle, accompagnées d'une sauce crémée au cognac et d'une purée de patates douces.

(4 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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