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Brandade de colin à l'huile de noix, croquant de pomme et fenouil
Image recette Brandade de colin à l'huile de noix, croquant de pomme et fenouil

Brandade de colin à l'huile de noix, croquant de pomme et fenouil

(12 notes)
Une brandade revisitée aux parfums de noix et un croquant de pomme et fenouil acidulé.
10min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Lait 1/2 écrémé
1 l

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Gros sel
3 g

Dos de colin
6 pièce(s)

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g

Gros sel
10 g

Huile d'olive
10 cl

Huile de noix
5 cl

Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)

Fenouil(s)
1 pièce(s)

Fleur de sel
3 pincée(s)

Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Porter le lait à ébullition avec le thym, le laurier, la gousse d'ail écrasée et le gros sel, puis ajouter les pavés de colin. A la reprise de l’ébullition, compter environ 4 min de cuisson avant d'éteindre le feu. Conserver le colin tendre et nacré (brillant).
L'égoutter et l'effeuiller, puis le réserver au chaud.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les rincer. Les cuire ensuite dans de l'eau salée (10 g/litre), départ eau froide, pendant environ 20 min.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis incorporer l'huile d'olive et de noix. Si besoin, détendre la purée avec le lait de cuisson du colin. Réserver.

Laver la pomme et le fenouil. Émincer finement le fenouil à l'aide d'une mandoline et détailler la pomme en bâtonnets.
Les mélanger ensuite dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de jus et de zeste de citron vert.
3. Pour le dressage
Dresser la purée dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis ajouter l'effeuillé de colin ainsi que le croquant pomme-fenouil.
Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter cette brandade de noix hachées pour lui donner davantage de croquant.»

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