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Recette de Ananas rôti et émulsion de mangue, macaron au grué de cacao

Ingrédients pour personnes

  • Colorant poudre jaune : 2 g
  • Grué de cacao : 5 g

  • Pour l'appareil
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Rhum brun : 3 cl

    Pour l'émulsion
  • Purée de mangue : 150 g
  • Crème liquide entière : 350 cl

  • Pour le dressage
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sucre glace : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macarons

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et faire tourner durant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser. Ajouter ensuite le colorant.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
    Verser 37 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Les parsemer légèrement de grué de cacao, puis tapoter la plaque pour chasser les bulles d'air.
    Enfourner pendant 12 à 15 min et retourner la plaque à mi-cuisson si besoin.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant de les démouler.

  • 2Pour l'appareil

    Éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau à dents, puis retirer le coeur. Couper ensuite la chair en petits dés.
    Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés d'ananas, déglacer avec le rhum et laisser cuire à feu vif pendant 4 min.
    Débarrasser et laisser refroidir.

  • 3Pour l'émulsion

    Mélanger la purée de fruits avec la crème. Placer ensuite le mélange dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au réfrigérateur.

  • 4Pour le dressage

    Au fond d'un verre de type Martini, disposer l'ananas caramélisé puis l'émulsion mangue. Ajouter ensuite quelques coques de macaron au grué de cacao.
    Décorer d'une feuille de menthe et de sucre glace.

Le + du Chef

«Pour l'émulsion, variez les fruits et la purée de fruit selon vos envies et les saisons.»

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