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Recette de Minestrone de fruits exotiques, émulsion de mascarpone au citron vert

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 65 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Éplucher l'ananas en retirant les "yeux". Éplucher les kiwis et la mangue. Couper ensuite tous les fruits en petits dés.
    Couper les fruits de la passion en 2, puis récupérer le jus et retirer les pépins avec une cuillère.
    Dans un bol, mélanger le minestrone de fruits, puis ajouter le jus et les pépins des fruits de la passion.

  • 2Pour le siphon

    Blanchir le sucre avec le jaune d'oeuf. Ajouter le mascarpone et continuer de bien mélanger jusqu'à obtenir une mousse homogène mais fluide.
    Verser l'ensemble de la préparation dans un siphon. Incorporer une première cartouche de gaz et mélanger. Répéter l'opération une fois. Réserver ensuite le siphon au frais en le couchant.

    A l'aide d'une râpe, prélever des zestes de citron vert.

  • 3Dressage

    Dresser le minestrone de fruits exotiques dans une assiette creuse, puis ajouter l'émulsion de mascarpone. Finir par quelques zestes de citron vert.

Le + du Chef

«Dans la préparation mascarpone, vous pouvez remplacer le citron vert par d'autres agrumes comme de l'orange ou du kumquat. »

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