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Recette de Confit de pommes aux fraises fraîches, caramel balsamique et croquant noisette, mousse mascarpone

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Pomme(s) golden : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Fraise(s) : 500 g
  • Crème liquide entière : 5 cl

    Pour la mousse
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Sucre glace : 20 g
  • Mascarpone : 150 g

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Farine de blé : 18 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 25 g
  • Beurre doux : 18 g
  • Eau : 2.5 cl
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Équeuter les fraises, puis les tailler en quartiers et réserver.
    Éplucher les pommes et les évider, puis les couper en quartiers.

    Verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Lorsqu'il caramélise, incorporer délicatement le sucre non fondu. Une fois un caramel brun obtenu, ajouter le beurre puis décuire en versant la crème en un petit filet continu. Porter ensuite à franche ébullition et ajouter les morceaux de pommes. Laisser confire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, puis éteindre le feu.

  • 2Pour la mousse

    Dans un batteur, mettre 8 cl de crème liquide et 20 g de sucre glace. Monter le tout afin d'obtenir une chantilly.
    Monter ensuite les blancs en neige avec le reste de sucre glace.
    Dans un bol, "casser" le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis incorporer délicatement la chantilly et les blancs en neige. Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • 3Pour les tuiles

    Mélanger le sucre glace, la farine, l'eau, le beurre fondu et les noisettes hachées sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
    Déposer ensuite une petite cuillerée de pâte à l'intérieur des moules à muffins (ou sur une plaque revêtue de papier cuisson en espaçant suffisamment les tas de pâte). Enfourner pendant une dizaine de minutes.
    A la sortie du four, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller délicatement.

  • 4Pour le dressage

    Répartir les pommes confites dans des assiettes creuses, puis déposer dessus les tuiles croquantes et les fraises fraîches. Ajouter ensuite une quenelle de mousse mascarpone.
    Finir par la réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser la réduction de vinaigre balsamique vous-même en faisant réduire à feu doux dans une casserole du vinaigre balsamique classique avec un peu de sucre.»

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Des pommes cuites dans une sauce au caramel au beurre salé et agrémentées de fraises fraîches, servies avec une tuile croquante à la noisette et une mousse au mascarpone façon tiramisu parfumée à la réduction de vinaigre balsamique.

(4 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen
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