Confit de pommes aux fraises fraîches, caramel balsamique et croquant noisette, mousse mascarpone
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(30 notes)
Des pommes cuites dans une sauce au caramel au beurre salé et agrémentées de fraises fraîches, servies avec une tuile croquante à la noisette et une mousse au mascarpone façon tiramisu parfumée à la réduction de vinaigre balsamique.
20min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s) golden
3 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
20 g
Fraise(s)
500 g
Crème liquide entière
5 cl
Pour la mousse
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Crème liquide entière
8 cl
Sucre glace
20 g
Mascarpone
150 g
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Farine de blé
18 g
Noisette(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
18 g
Eau
3 cl
Réduction de vinaigre Balsamique
6 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Équeuter les fraises, puis les tailler en quartiers et réserver.
Éplucher les pommes et les évider, puis les couper en quartiers.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Lorsqu'il caramélise, incorporer délicatement le sucre non fondu. Une fois un caramel brun obtenu, ajouter le beurre puis décuire en versant la crème en un petit filet continu. Porter ensuite à franche ébullition et ajouter les morceaux de pommes. Laisser confire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, puis éteindre le feu.
Équeuter les fraises, puis les tailler en quartiers et réserver.
Éplucher les pommes et les évider, puis les couper en quartiers.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Lorsqu'il caramélise, incorporer délicatement le sucre non fondu. Une fois un caramel brun obtenu, ajouter le beurre puis décuire en versant la crème en un petit filet continu. Porter ensuite à franche ébullition et ajouter les morceaux de pommes. Laisser confire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, puis éteindre le feu.
2. Pour la mousse
Dans un batteur, mettre 8 cl de crème liquide et 20 g de sucre glace. Monter le tout afin d'obtenir une chantilly.
Monter ensuite les blancs en neige avec le reste de sucre glace.
Dans un bol, "casser" le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis incorporer délicatement la chantilly et les blancs en neige. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Monter ensuite les blancs en neige avec le reste de sucre glace.
Dans un bol, "casser" le mascarpone à l'aide d'un fouet, puis incorporer délicatement la chantilly et les blancs en neige. Réserver ensuite au réfrigérateur.
3. Pour les tuiles
Mélanger le sucre glace, la farine, l'eau, le beurre fondu et les noisettes hachées sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite une petite cuillerée de pâte à l'intérieur des moules à muffins (ou sur une plaque revêtue de papier cuisson en espaçant suffisamment les tas de pâte). Enfourner pendant une dizaine de minutes.
A la sortie du four, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller délicatement.
Déposer ensuite une petite cuillerée de pâte à l'intérieur des moules à muffins (ou sur une plaque revêtue de papier cuisson en espaçant suffisamment les tas de pâte). Enfourner pendant une dizaine de minutes.
A la sortie du four, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller délicatement.
4. Pour le dressage
Répartir les pommes confites dans des assiettes creuses, puis déposer dessus les tuiles croquantes et les fraises fraîches. Ajouter ensuite une quenelle de mousse mascarpone.
Finir par la réduction de vinaigre balsamique.
Finir par la réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la réduction de vinaigre balsamique vous-même en faisant réduire à feu doux dans une casserole du vinaigre balsamique classique avec un peu de sucre.»
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