Recette de Crémeux au chocolat noir, crumble noisette, émulsion au tiramisu

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA CRÈME

  Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
  
  Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
  Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
  Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

• 2. POUR LE CRUMBLE

  Extraire les graines de la gousse de vanille.
  Dans un bol, mélanger à la main le beurre, le sucre, les graines de vanille, la poudre de noisette et la farine jusqu'à obtenir une poudre grossière. Répartir ensuite le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 min.

• 3. POUR L'ÉMULSION DE TIRAMISU ET LE DRESSAGE

  Réaliser l'équivalent d'un café serré et laisser tempérer.
  Mélanger le café, le cognac, la crème et le sucre glace dans un bol, puis placer le tout dans un siphon. Injecter le gaz et réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
  
  Environ 5 min avant de servir, sortir les verrines du réfrigérateur. Les parsemer de crumble, puis les recouvrir d'émulsion au tiramisu. Les saupoudrer enfin de poudre de cacao.
  Déguster aussitôt.