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Recette de Pavé de skrei, écrasée de pommes de terre au raifort et crème à l'aneth

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Raifort en pot : 50 g

    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Aneth : 1 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Ôter la peau du skrei (cabillaud sauvage).
    Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre. Ajouter ensuite les pavés de cabillaud, puis couvrir et laisser cuire pendant 5 min.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 1 cm de côté, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance.
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de sel et de poivre, puis rajouter la crème de raifort.

  • 3Pour la crème

    Zester puis presser les citrons verts.
    Équeuter l'aneth et le ciseler finement.
    Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet la crème, le sel, l'aneth, les zestes et le jus de citron. Verser ensuite la sauce dans des petits ramequins.

    Pour le dressage :
    A l'aide d'un emporte-pièce, dresser les pommes écrasées chaudes dans l'assiette. Lever ensuite légèrement l'emporte-pièce pour disposer le cabillaud chaud et égoutté par-dessus. Servir la sauce à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la purée de raifort par une pointe de wasabi que vous ajouterez au dernier moment dans votre écrasée de pommes de terre.»

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