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Recette de Raviole de canard et chèvre frais, soupe glacée de petits pois à l'huile d'argan

Raviole d'effiloché de cuisses de canard confites mélangé à du fromage de chèvre frais et relevé de sarriette, le tout servi sur une soupe onctueuse de petits pois parfumée à l'huile d'argan.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 300 g
  • Gros sel : 15 g
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
  • Chèvre(s) frais : 250 g
  • Sarriette : 2 branche(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'argan : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME

    Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel, puis cuire les petits pois pendant 4 min. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau glacée.
    Tiédir le bouillon de volaille, puis mixer les petits pois égouttés en ajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
    Passer au tamis ou au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Réserver au réfrigérateur.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Retirer la peau des cuisses de canard, puis récupérer toute la chair autour des os et l'effilocher.
    Éplucher l'échalote puis la ciseler finement. Ciseler également la sarriette.

    Dans un bol, mélanger le canard, le chèvre frais, la sarriette et les dés d'échalote, puis poivrer.

    Diluer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau.
    Répartir la farce au centre de 12 feuilles de raviole, puis badigeonner de dorure le pourtour des feuilles. Fermer ensuite avec le reste de pâtes et bien souder les bords. Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

    Cuire les ravioles pendant 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée de gros sel.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Préparer 6 belles pluches de cerfeuil. Verser l'huile d'argan dans une pipette.

    Disposer 2 ravioles au centre de chaque assiette creuse, puis les napper de crème de petits pois. Ajouter un trait d'huile d'argan et décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de sarriette, remplacez-la par du basilic par exemple. Passez les cuisses de canard quelques minutes au four afin de faire fondre la graisse, elles seront ensuite plus faciles à effilocher.»

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