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Recette de Gambas flambées à l'estragon, purée fine de chou-fleur

Ingrédients pour personnes

  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez faire avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l'oignon.
    - Effeuiller l'estragon.
    - Enlever les grosses feuilles du chou-fleur.
    - Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et la queue.

  • 2Pour la recette

    Ciseler finement l'oignon ainsi que l'estragon.
    Tailler le chou-fleur en sommités.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 10 min.
    Égoutter l'ensemble tout en gardant le jus de cuisson. Mixer ensuite la préparation au blender pour obtenir une mousseline très fine, en ajoutant progressivement le reste du liquide de cuisson.

    Dans une poêle chaude, colorer les gambas à feu vif. Les saler puis les flamber au cognac. Baisser ensuite le feu et ajouter l'estragon ainsi que quelques tours de moulin à poivre.

  • 3Pour le dressage

    Dresser la mousseline de chou-fleur dans une assiette creuse, puis disposer harmonieusement les gambas rôties.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'estragon par du thym frais, de la sarriette ou de la ciboulette.»

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