Recette de Magret de canard laqué au vin "miel de Brown", légumes oubliés, herbes fraîches

Un magret de canard poêlé puis rôti au four, laqué d'une sauce au vin rouge au miel de vin Brown et agrémenté de petits légumes oubliés fondants aux herbes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Miel : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Rutabaga(s) : 250 g
  • Pour la garniture
  • Panais : 250 g
  • Topinambour(s) : 250 g
  • Carotte(s) : 250 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...) : 100 g
  • Mélange 5 épices : 10 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Éplucher les échalotes et les émincer.
    Retirer les nerfs et la graisse superflue des magrets de canard, puis quadriller finement et de façon régulière le gras.

    Disposer les magrets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif. Les saler, puis lorsqu'ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four en gardant la peau vers le haut. Finir la cuisson au four pendant 6 à 10 min selon l'appoint souhaité. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    Dès la sortie du four, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter le miel de Brown et le caraméliser, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le beurre, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis "laquer" les magrets.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver tous les légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Couper les fruits secs en brunoise. Effeuiller et ciseler les herbes.

    Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, disposer l'oignon rouge avec une pincée de sel. Ajouter les légumes au fur et à mesure selon leur dureté, ainsi qu'une pincée de sel lors de chaque ajout. Mettre ensuite les fruits secs, les épices et verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et terminer la cuisson.
    Finir par les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Trancher les magrets.
    Répartir dans des emporte-pièce les légumes oubliés aux épices, puis dresser les magrets et ajouter la sauce au vin rouge.
    Finir par la fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le vin rouge par de la sauce soja pour apporter un côté asiatique plus prononcé et terminer le plat par du sésame.»

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