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Pavé de biche aux airelles, cannelloni farcis
Image recette Pavé de biche aux airelles, cannelloni farcis

Pavé de biche aux airelles, cannelloni farcis

(6 notes)
Pavé de biche rôti servi avec un jus de viande aux airelles et des cannelloni farcis au chou et au fromage frais.
1h
45min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de biche de 160 g
6 pièce(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Huile d'olive
3 c. à soupe

Pour la garniture
Cannelloni
18 pièce(s)

Chou(x) blanc(s)
1 pièce(s)

Beurre doux
20 g

Gros sel
10 g

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Fromage frais
200 g

Echalote(s)
1 pièce(s)

Pour la sauce
Carotte(s)
1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)

Jus de veau lié
40 cl

Airelle(s) surgelée(s)
50 g

Gelée de groseille
5 g

Eau
40 cl

Farine de blé
10 g

Beurre doux
20 g


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de biche assaisonnés de sel fin à feu fort sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle, les poivrer et les réserver.
Finir ensuite leur cuisson au four à 210 °C pendant 5 à 6 min.
2. Pour la sauce
Éplucher l'échalote et la carotte, puis les couper en dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Dans la poêle de cuisson de la viande, faire suer l'échalote, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Ajouter la farine et la torréfier. Déglacer ensuite avec le vin rouge et faire réduire de 3/4, puis ajouter le jus de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Filtrer ensuite la sauce, puis ajouter la gelée de groseilles et les airelles. Faire frémir une dernière fois jusqu'à obtention d'une consistance "nappante". Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour les cannelloni
Cuire les cannelloni pendant environ 8 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel.

Enlever les premières feuilles du chou, puis le couper en 4 et ôter le cœur. Le laver, puis l'émincer en tranches de 1 cm de large.
Dans une casserole, mettre de l'eau à bouillir avec le gros sel, puis plonger le chou dedans pendant 2 min. Le refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter.
Dans une poêle, mettre le beurre à fondre puis ajouter le chou et le cuire durant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le fromage frais et rectifier l'assaisonnement.

Farcir les cannelloni de chou à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

«Après avoir monté la sauce au beurre, ne la faites plus bouillir sinon elle risque de trancher.»

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