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Recette de Pavé de biche aux airelles, cannelloni farcis

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe

  • Pour la garniture
  • Cannelloni : 18 pièce(s)
  • Chou(x) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Jus de veau lié : 40 cl
  • Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
  • Gelée de groseille : 5 g
  • Eau : 40 cl
  • Farine de blé : 10 g
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de biche assaisonnés de sel fin à feu fort sur toutes les faces, puis les retirer de la poêle, les poivrer et les réserver.
    Finir ensuite leur cuisson au four à 210 °C pendant 5 à 6 min.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher l'échalote et la carotte, puis les couper en dés. Éplucher et dégermer l'ail.
    Dans la poêle de cuisson de la viande, faire suer l'échalote, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Ajouter la farine et la torréfier. Déglacer ensuite avec le vin rouge et faire réduire de 3/4, puis ajouter le jus de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
    Filtrer ensuite la sauce, puis ajouter la gelée de groseilles et les airelles. Faire frémir une dernière fois jusqu'à obtention d'une consistance "nappante". Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour les cannelloni

    Cuire les cannelloni pendant environ 8 min dans de l'eau bouillante salée au gros sel.

    Enlever les premières feuilles du chou, puis le couper en 4 et ôter le coeur. Le laver, puis l'émincer en tranches de 1 cm de large.
    Dans une casserole, mettre de l'eau à bouillir avec le gros sel, puis plonger le chou dedans pendant 2 min. Le refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter.
    Dans une poêle, mettre le beurre à fondre puis ajouter le chou et le cuire durant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le fromage frais et rectifier l'assaisonnement.

    Farcir les cannelloni de chou à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

«Après avoir monté la sauce au beurre, ne la faites plus bouillir sinon elle risque de trancher.»

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