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Recette de Ris de veau façon Vitello Tonnato

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Ris de veau cru(s) : 3 pièce(s)
  • Polenta pré-cuite : 50 g
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g

  • Pour le poisson
  • Thon blanc : 500 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 1 c. à café
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Jus de citron : 7 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Câpres : 10 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 15 g
  • Pousse(s) de betterave : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Rincer préalablement les ris de veau sous un filet d'eau froide pendant 10 min.

    Retirer les ris de l'eau en vérifiant qu'il n'y ait plus d'impuretés. Les placer ensuite dans une casserole remplie d'eau froide salée (10 g de gros sel/L), puis allumer le feu et cuire les ris pendant environ 5 min dès les premiers frémissements.
    Débarrasser les ris de veau puis les presser entre 2 plats pendant 5 min pour retirer l'excédent d'eau. Les éplucher ensuite en retirant la membrane extérieure.

    Paner les ris dans la polenta crue, les saler puis les cuire avec de l'huile d'olive jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.

  • 2Pour le poisson

    Assaisonner les longes de thon blanc.
    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir toutes les faces du thon à feu vif pendant quelques secondes de manière à obtenir un mi-cuit.

  • 3Pour la sauce

    Hacher les câpres et les cornichons.
    Dans un récipient assez haut, mélanger les jaunes, la moutarde, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le jus de citron dans le même récipient puis mixer le tout à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Pour finir, ajouter les condiments hachés.

  • 4Pour le dressage

    Verser une cuillerée de sauce dans une assiette légèrement évasée, puis déposer en alternance des tranches de ris de veau et de mi-cuit de thon.
    Terminer par quelques pousses de betterave.

Le + du Chef

«Pour un côté plus esthétique, vous pouvez passer le thon au réfrigérateur juste après l'avoir poêlé afin de stopper la cuisson.»

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