Tronçon de turbot rôti au beurre mousseux, sauce crémeuse et poireaux crayons au beurre de truffe
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(68 notes)
Un pavé de turbot cuit sur l'arête dans un beurre mousseux, accompagné de jeunes poireaux cuits à l'anglaise puis réchauffés dans un beurre relevé de truffe hachée.
30min
45min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de turbot
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
100 g
Pour la garniture
Mini poireau(x)
24 pièce(s)
Gros sel
15 g
Beurre de truffe
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Fumet de poisson
60 cl
Crème liquide entière
60 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Pendant ce temps, saler les pavés de turbot sur les 2 faces.
Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces puis ajouter le beurre et baisser le feu. Poursuivre ensuite la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux.
Poivrer en fin de cuisson.
Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces puis ajouter le beurre et baisser le feu. Poursuivre ensuite la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux.
Poivrer en fin de cuisson.
2. Pour la garniture
Laver les mini-poireaux, puis couper la racine ainsi que le vert des feuilles.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler et cuire les poireaux durant 3 à 5 min selon leur diamètre.
Stopper la cuisson en les plongeant immédiatement dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter et les réserver une fois qu'ils sont bien froids.
Au moment du dressage, faire chauffer doucement le beurre de truffe dans une poêle puis réchauffer les poireaux pendant quelques minutes avec un couvercle. Terminer par quelques tours de poivre du moulin.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler et cuire les poireaux durant 3 à 5 min selon leur diamètre.
Stopper la cuisson en les plongeant immédiatement dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter et les réserver une fois qu'ils sont bien froids.
Au moment du dressage, faire chauffer doucement le beurre de truffe dans une poêle puis réchauffer les poireaux pendant quelques minutes avec un couvercle. Terminer par quelques tours de poivre du moulin.
3. Pour la sauce
Faire réduire le fumet presque à glace, puis verser la crème et laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit "nappante".
Ajouter alors le jus du citron, le poivre et le sel si besoin. Filtrer au travers d'un chinois fin et réserver.
Ajouter alors le jus du citron, le poivre et le sel si besoin. Filtrer au travers d'un chinois fin et réserver.
4. Pour le dressage
Égoutter les pavés de turbot. Retirer la peau grise (et éventuellement la blanche), puis lever les filets de chaque côté de l'arête. Reformer ensuite les pavés.
Dresser 4 poireaux côte à côte au centre d'une grande assiette, puis déposer le turbot dessus. Décorer ensuite d'un beau cordon de sauce acidulée.
Dresser 4 poireaux côte à côte au centre d'une grande assiette, puis déposer le turbot dessus. Décorer ensuite d'un beau cordon de sauce acidulée.
Le + du Chef
«Pensez à récupérer la chair de turbot qui se trouve dans le cartilage des nageoires et à la glisser entre les 2 filets de votre pavé.»
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