Recette de Pommes confites aux spéculoos "salés", pain d’épice et émulsion de Lillet rosé

Des pommes cuites dans une sauce au caramel salé et aux spéculoos émiettés, agrémentées de croûtons de pain d’épice et d’un espuma gélifié au Lillet rosé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pomme(s) Pink Lady : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Spéculoos : 50 g
  • Lillet rosé : 20 cl
  • Sirop de sucre de canne : 12 cl
  • Eau : 2 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Colorant poudre rouge : 0.5 g
  • Tranche(s) de pain d'épices : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher et évider les pommes, puis les tailler en quartiers réguliers.
    Concasser les spéculoos.

    Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il commence à prendre une couleur rousse, baisser le feu et mélanger délicatement en incorporant le sucre non fondu. Remonter ensuite le feu et ajouter le beurre, puis la crème en petits filets continus. Ajouter les pommes et les spéculoos et laisser cuire doucement pendant 20 min.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    Dans un bol, mélanger le Lillet rosé, le sirop de sucre de canne, le colorant et la crème.
    Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées. Les mélanger ensuite délicatement au reste.
    Laisser la préparation refroidir, puis la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais durant 2 h.

  • 3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Couper les tranches de pain d'épice en petits croûtons réguliers, puis les faire "sécher" au four. Les retirer dès coloration.

    Dresser les pommes confites dans des verrines ou des assiettes creuses. Émulsionner le Lillet rosé par-dessus et terminer par les croûtons de pain d'épice.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les fruits selon la saison. Apporter un peu de fraîcheur en zestant au dernier moment un agrume sur l'ensemble.»

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