Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Pommes confites aux spéculoos "salés", pain d’épice et émulsion de Lillet rosé
Image recette Pommes confites aux spéculoos "salés", pain d’épice et émulsion de Lillet rosé

Pommes confites aux spéculoos "salés", pain d’épice et émulsion de Lillet rosé

(1 note)
Des pommes cuites dans une sauce au caramel salé et aux spéculoos émiettés, agrémentées de croûtons de pain d’épice et d’un espuma gélifié au Lillet rosé.
30min
20min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pomme(s) Pink Lady
6 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Beurre demi-sel
30 g

Crème liquide entière
15 cl

Spéculoos
50 g

Lillet rosé
20 cl

Sirop de sucre de canne
12 cl

Eau
2 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Pour le siphon
Crème liquide entière
10 cl

Colorant poudre rouge
1 g

Tranche(s) de pain d'épices
3 pièce(s)


Descriptif de la recette

Éplucher et évider les pommes, puis les tailler en quartiers réguliers.
Concasser les spéculoos.

Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il commence à prendre une couleur rousse, baisser le feu et mélanger délicatement en incorporant le sucre non fondu. Remonter ensuite le feu et ajouter le beurre, puis la crème en petits filets continus. Ajouter les pommes et les spéculoos et laisser cuire doucement pendant 20 min.
2. Pour l'émulsion
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un bol, mélanger le Lillet rosé, le sirop de sucre de canne, le colorant et la crème.
Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées. Les mélanger ensuite délicatement au reste.
Laisser la préparation refroidir, puis la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais durant 2 h.
3. Pour la finition et le dressage
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper les tranches de pain d'épice en petits croûtons réguliers, puis les faire "sécher" au four. Les retirer dès coloration.

Dresser les pommes confites dans des verrines ou des assiettes creuses. Émulsionner le Lillet rosé par-dessus et terminer par les croûtons de pain d'épice.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les fruits selon la saison. Apporter un peu de fraîcheur en zestant au dernier moment un agrume sur l'ensemble.»

Les techniques associées

Comment utiliser  un siphon

Comment utiliser un siphon

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment cuire un caramel à sec

Comment cuire un caramel à sec