Croustillant de gambas au jambon de Savoie, émulsion au beaufort
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(2 notes)
Dans une feuille de brick, une gamba marinée à l'estragon et aux zestes de citron enveloppée dans du jambon de Savoie, le tout accompagné d'un siphon à la crème de beaufort.
10min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
6 pièce(s)
Feuille(s) de brick
2 pièce(s)
Estragon
12 f
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de jambon cru de Savoie Aoste
6 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
AOP Beaufort
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le croustillant
Préchauffer le four à 240 °C (th. 7).
Décortiquer les gambas puis retirer le boyau à l'aide d'un couteau d'office en incisant le dos.
Ciseler finement l'estragon. Zester le citron jaune et récupérer le jus.
Mettre les gambas à mariner pendant 10 min dans le jus de citron, les zestes de citron et l'estragon ciselé. Ajouter également un peu de piment d'Espelette.
Pendant ce temps, couper les feuilles de brick en 4.
Égoutter les gambas puis les entourer d'une tranche de jambon cru. Rouler ensuite le tout dans un morceau de feuille de brick puis piquer l'ensemble avec un cure-dents pour le maintenir en place.
Enfourner pendant 5 min, jusqu'à coloration.
Décortiquer les gambas puis retirer le boyau à l'aide d'un couteau d'office en incisant le dos.
Ciseler finement l'estragon. Zester le citron jaune et récupérer le jus.
Mettre les gambas à mariner pendant 10 min dans le jus de citron, les zestes de citron et l'estragon ciselé. Ajouter également un peu de piment d'Espelette.
Pendant ce temps, couper les feuilles de brick en 4.
Égoutter les gambas puis les entourer d'une tranche de jambon cru. Rouler ensuite le tout dans un morceau de feuille de brick puis piquer l'ensemble avec un cure-dents pour le maintenir en place.
Enfourner pendant 5 min, jusqu'à coloration.
2. Pour le siphon
Faire chauffer la crème et l'AOP Beaufort, puis mixer la préparation au blender avant de la filtrer. Mettre ensuite la crème dans un siphon et percuter une cartouche de gaz. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h.
Servir le croustillant chaud avec la crème d'AOP Beaufort refroidie.
Servir le croustillant chaud avec la crème d'AOP Beaufort refroidie.
Le + du Chef
«Vous pouvez placer le beaufort dans la crème la veille et réserver le tout au réfrigérateur.»
Les techniques associées
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Comment utiliser un siphon
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Comment plier des feuilles de brick
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