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Recette de Croustillant de gambas au jambon de Savoie, émulsion au beaufort

Dans une feuille de brick, une gamba marinée à l'estragon et aux zestes de citron enveloppée dans du jambon de Savoie, le tout accompagné d'un siphon à la crème de beaufort.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Gambas surgelée(s) : 6 pièce(s)
  • Feuille(s) de brick : 2 pièce(s)
  • Estragon : 12 f
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon cru de Savoie Aoste : 6 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • AOP Beaufort : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE CROUSTILLANT

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 7).

    Décortiquer les gambas puis retirer le boyau à l'aide d'un couteau d'office en incisant le dos.
    Ciseler finement l'estragon. Zester le citron jaune et récupérer le jus.

    Mettre les gambas à mariner pendant 10 min dans le jus de citron, les zestes de citron et l'estragon ciselé. Ajouter également un peu de piment d'Espelette.
    Pendant ce temps, couper les feuilles de brick en 4.

    Égoutter les gambas puis les entourer d'une tranche de jambon cru. Rouler ensuite le tout dans un morceau de feuille de brick puis piquer l'ensemble avec un cure-dents pour le maintenir en place.
    Enfourner pendant 5 min, jusqu'à coloration.

  • 2. POUR LE SIPHON

    Faire chauffer la crème et l'AOP Beaufort, puis mixer la préparation au blender avant de la filtrer. Mettre ensuite la crème dans un siphon et percuter une cartouche de gaz. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h.

    Servir le croustillant chaud avec la crème d'AOP Beaufort refroidie.

Le + du Chef

«Vous pouvez placer le beaufort dans la crème la veille et réserver le tout au réfrigérateur.»

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