Recette de Clémentines caramélisées, chantilly aux calissons et tuiles dentelles

Clémentines cuites dans un caramel, accompagnées d'une chantilly aromatisée aux calissons et de fines tuiles dentelles aux amandes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Calisson(s) d'Aix : 6 pièce(s)
  • Sucre glace : 140 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Amande(s) concassée(s) : 50 g
  • Pour les tuiles
  • Beurre doux : 40 g
  • Jus d'orange : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES FRUITS

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Peler les clémentines en prenant soin d'ôter le maximum de filaments blancs.
    Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser et de réserver au frais.

  • 2. POUR LES TUILES

    Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes avec le beurre fondu et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.

    Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner ensuite à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.

  • 3. POUR LE SIPHON ET LE DRESSAGE

    Pour la chantilly, faire chauffer 1/3 de la crème puis faire fondre les calissons dedans. Mixer ensuite le tout au blender, puis rajouter le reste de crème. Filtrer, mettre dans un siphon et réserver au frais.

    Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.
    Dresser les clémentines dans des assiettes creuses, puis les surmonter d'une belle rosace de chantilly et finir par une tuile.

Le + du Chef

«Vous pouvez présenter ces tuiles dentelles en éclats ou bien en mille-feuille et rajouter des éclats de calissons en guise de décoration.»

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