Clémentines caramélisées, chantilly aux calissons et tuiles dentelles
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(6 notes)
Clémentines cuites dans un caramel, accompagnées d'une chantilly aromatisée aux calissons et de fines tuiles dentelles aux amandes.
30min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Clémentine(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
20 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
30 cl
Calisson(s) d'Aix
6 pièce(s)
Sucre glace
140 g
Farine de blé
35 g
Amande(s) concassée(s)
50 g
Pour les tuiles
Beurre doux
40 g
Jus d'orange
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Peler les clémentines en prenant soin d'ôter le maximum de filaments blancs.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser et de réserver au frais.
Peler les clémentines en prenant soin d'ôter le maximum de filaments blancs.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser et de réserver au frais.
2. Pour les tuiles
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes avec le beurre fondu et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner ensuite à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner ensuite à 200 °C (th. 7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.
3. Pour le siphon et le dressage
Pour la chantilly, faire chauffer 1/3 de la crème puis faire fondre les calissons dedans. Mixer ensuite le tout au blender, puis rajouter le reste de crème. Filtrer, mettre dans un siphon et réserver au frais.
Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.
Dresser les clémentines dans des assiettes creuses, puis les surmonter d'une belle rosace de chantilly et finir par une tuile.
Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.
Dresser les clémentines dans des assiettes creuses, puis les surmonter d'une belle rosace de chantilly et finir par une tuile.
Le + du Chef
«Vous pouvez présenter ces tuiles dentelles en éclats ou bien en mille-feuille et rajouter des éclats de calissons en guise de décoration.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment cuire un caramel à sec
