Recette de Ris de veau poêlé, jus beurré au Lillet, poireaux "gremolata"

Un émincé de ris de veau croustillant, accompagné d’un jus de déglaçage au Lillet blanc monté au beurre et de poireaux fondants parfumés de zestes d’agrumes et de persil.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Ris de veau cru(s) : 750 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Lillet blanc : 8 cl
  • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE VIANDE

    Laver les ris.
    Blanchir les ris de veau : départ eau froide, les cuire pendant 10 min à partir de l'ébullition. Enlever ensuite la petite peau (limoner), puis couper des escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
    Saler les escalopes de ris de veau, puis les fariner et réserver.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile puis saisir les escalopes de ris de veau de chaque côté. Ajouter le beurre puis en arroser les ris de façon permanente. A coloration, déglacer avec le Lillet blanc et enrober les ris de veau. Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Effeuiller et ciseler le persil. Zester l'orange, le citron vert et le citron jaune.
    Mélanger les zestes avec le persil, puis réserver la gremolata.

    Laver les poireaux et les émincer finement. Éplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes puis les poireaux avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à fondre, ajouter le beurre et la gremolata. Rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel si besoin. Réserver.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer les poireaux fondants aux agrumes dans une assiette creuse, puis dresser les escalopes de ris de veau à cheval dessus. Napper ensuite le tout de jus au Lillet. Terminer par un trait de vinaigre et une pincée de piment.

Le + du Chef

«Une fois les ris de veau blanchis et limonés, vous pouvez mettre une "presse" ou un poids dessus afin d'obtenir de belles escalopes.»

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