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Recette de Noix de Saint-Jacques et blettes lutées en coquille, crème iodée au calvados

Ingrédients pour personnes

  • Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Cassonade : 20 g
  • Calvados : 4 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
    Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
    Laver les coquilles vides et les essuyer.

  • 2Pour la garniture

    Laver le pied de blette et séparer le blanc du vert. Éplucher puis émincer le blanc de blette. Ciseler finement le vert.
    Émincer en fines lamelles les oignons rouges, puis les faire suer dans une poêle avec un fond d'huile d'olive et 3 pincées de sel. Ajouter le blanc de blette et cuire pendant 3 min en mélangeant. Ajouter ensuite le sucre cassonade, la sauce soja, le saké et le piment d'Espelette.
    Au dernier moment, ajouter le vert de blette et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour la pâte

    Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
    Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture et déposer dessus la noix de Saint-Jacques. Assaisonner de fleur de sel, couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
    Enfourner ensuite pendant 5 min.

  • 4Pour la garniture

    Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et 3 pincées de sel. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques et faire suer encore pendant 2 min, puis flamber au calvados. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 min.
    Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.

    Dresser les coquilles dans les assiettes et servir la sauce dans une saucière.
    Déguster chaud.

Le + du Chef

«Si vous achetez des noix de Saint-Jacques, vous pouvez adapter la recette en les cuisant en papillote au four à 200 °C pendant 7 min.»

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Noix de Saint-Jacques cuites dans leur coquille lutée avec une garniture de blettes, servies avec une sauce crémée de bardes flambées au calvados.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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