Noix de Saint-Jacques et blettes lutées en coquille, crème iodée au calvados
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(6 notes)
Noix de Saint-Jacques cuites dans leur coquille lutée avec une garniture de blettes, servies avec une sauce crémée de bardes flambées au calvados.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Cassonade
20 g
Saké
4 cl
Sauce Soja
3 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la pâte
Farine de blé
300 g
Eau
15 cl
Beurre doux
75 g
Pour la sauce
Echalote(s)
2 pièce(s)
Calvados
4 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
Ouvrir les coquilles, les ébarber et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l'eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l'évier.
Laver les coquilles vides et les essuyer.
2. Pour la garniture
Laver le pied de blette et séparer le blanc du vert. Éplucher puis émincer le blanc de blette. Ciseler finement le vert.
Émincer en fines lamelles les oignons rouges, puis les faire suer dans une poêle avec un fond d'huile d'olive et 3 pincées de sel. Ajouter le blanc de blette et cuire pendant 3 min en mélangeant. Ajouter ensuite le sucre cassonade, la sauce soja, le saké et le piment d'Espelette.
Au dernier moment, ajouter le vert de blette et rectifier l'assaisonnement.
Émincer en fines lamelles les oignons rouges, puis les faire suer dans une poêle avec un fond d'huile d'olive et 3 pincées de sel. Ajouter le blanc de blette et cuire pendant 3 min en mélangeant. Ajouter ensuite le sucre cassonade, la sauce soja, le saké et le piment d'Espelette.
Au dernier moment, ajouter le vert de blette et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la pâte
Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l'eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture et déposer dessus la noix de Saint-Jacques. Assaisonner de fleur de sel, couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture et déposer dessus la noix de Saint-Jacques. Assaisonner de fleur de sel, couvrir et fermer à l'aide d'un cordon de pâte.
Enfourner ensuite pendant 5 min.
4. Pour la garniture
Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et 3 pincées de sel. Ajouter ensuite les bardes de Saint-Jacques et faire suer encore pendant 2 min, puis flamber au calvados. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 min.
Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.
Dresser les coquilles dans les assiettes et servir la sauce dans une saucière.
Déguster chaud.
Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.
Dresser les coquilles dans les assiettes et servir la sauce dans une saucière.
Déguster chaud.
Le + du Chef
«Si vous achetez des noix de Saint-Jacques, vous pouvez adapter la recette en les cuisant en papillote au four à 200 °C pendant 7 min.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment flamber dans une poêle
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
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Comment monter au beurre
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