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Panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache
Image recette Panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache

Panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache

(5 notes)
Panna cotta à la vanille surmontée d'une poire pochée dans un sirop à la badiane, évidée et remplie d'une émulsion à la pistache.
45min
30min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Poire(s)
6 pièce(s)

Eau
1.2 l

Sucre en poudre
1 kg

Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)

Pour la crème
Crème liquide entière
60 cl

Sucre en poudre
50 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
40 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Sucre en poudre
80 g

Pâte de pistache
20 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)

Pour le dressage
Groseille(s)
125 g

Pistache(s) concassée(s)
10 g


Descriptif de la recette

1. Pour le(s) fruit(s)
Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la badiane.
Peler les poires entières, puis les cuire dans le sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dedans).
Les égoutter, puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pomme et réaliser une assise pour que la poire tienne debout.
2. Pour la crème
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer 20 cl de crème liquide avec 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de la crème hors du feu.
Couler la préparation dans des assiettes creuses, puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
3. Pour le siphon
Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, puis le verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise "à la nappe" (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la maryse).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les faire ensuite fondre dans la crème hors du feu et mélanger.
Filtrer la préparation, puis la verser dans un siphon et incorporer le gaz avant qu'elle ne prenne. Laisser ensuite refroidir.
4. Pour le dressage
Poser la poire confite et évidée sur la panna cotta. Bien agiter le siphon et remplir la poire d'émulsion pistache.
Décorer d'une grappe de groseilles et de pistaches légèrement concassées.

Le + du Chef

«Pour obtenir une crème anglaise parfaitement "nappante", utilisez une sonde de cuisson (la crème est cuite à 84 °C).»

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