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Recette de Panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 1.2 l
  • Sucre en poudre : 1 kg
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Pâte de pistache : 20 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Groseille(s) : 125 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la badiane.
    Peler les poires entières, puis les cuire dans le sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dedans).
    Les égoutter, puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pomme et réaliser une assise pour que la poire tienne debout.

  • 2Pour la crème

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Faire chauffer 20 cl de crème liquide avec 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, ainsi que le reste de la crème hors du feu.
    Couler la préparation dans des assiettes creuses, puis réserver au frais pendant au moins 1 h.

  • 3Pour le siphon

    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
    Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, puis le verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise "à la nappe" (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la maryse).
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les faire ensuite fondre dans la crème hors du feu et mélanger.
    Filtrer la préparation, puis la verser dans un siphon et incorporer le gaz avant qu'elle ne prenne. Laisser ensuite refroidir.

  • 4Pour le dressage

    Poser la poire confite et évidée sur la panna cotta. Bien agiter le siphon et remplir la poire d'émulsion pistache.
    Décorer d'une grappe de groseilles et de pistaches légèrement concassées.

Le + du Chef

«Pour obtenir une crème anglaise parfaitement "nappante", utilisez une sonde de cuisson (la crème est cuite à 84 °C).»

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Panna cotta à la vanille surmontée d'une poire pochée dans un sirop à la badiane, évidée et remplie d'une émulsion à la pistache.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile
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